Académie du Champagne: focus le cuvèe

Il 20 novembre a Milano si è rinnovato l’appuntamento con l’Académie du Champagne, evento dedicato alla formazione promosso dal Bureau du Champagne in Italia, che rappresenta il Comité Champagne.

Quest’anno il focus è stato il tema della cuvèe: vin de reserve, dosaggi e millesimati condotti da Ambassadeur du Champagne degli scorsi anni e una sessione sui rosati, condotta dall’enologa del CIVC Violaine de Caffarelli.

Chiara Giovoni, Ambassadeur 2012, ha aperto le danze con i vin de reserve che, attraverso gestione e conservazione, caratterizzano e rendono unico lo Champagne. Ogni Cantina ha il suo stile e suoi segreti: la cuvée parte sempre dall’ultima vendemmia e sulla base di questa si costruisce l’assemblaggio. Si hanno poi vini di annate precedenti, che le Maisons hanno scelto di conservare. Non va dimenticato che questi vini sono tutti potenziali Champagne AOC, ma che si decide di non spumantizzare per lasciarli affinare in cantina. Vini fermi, vin claires, sfecciati, conservati in vario modo: legno, vetro o acciaio. Sono vini usati per caratterizzare lo stile delle Maisons. Questo permette al consumatore di poter scegliere lo stile che preferisce a secondo del proprio gusto. La cuvée sans année è il vino più rappresentativo di ogni Azienda perché ne caratterizza lo stile e perché è la cuvée con tiratura più alta, ci ricorda Claudia Nicoli, Ambassadeur 2006, che ha parlato dell’importante lavoro sui millesimi.

Chiara Giovoni, Ambassadeur 2012

I vin de reserve apportano nelle cuvée cremosità, profondità, struttura: alcuni sono vini cru, altri sono a loro volta cuvée già assemblate di un’annata, o ancora delle solera che ogni anno vengono utilizzate in parte per la spumantizzazione, e la quantità tolta viene rimpiazzata con del vino dell’ultima vendemmia. Ogni anno il Comité annuncia la quantità di uva che i rècoltant sono autorizzati a raccogliere da ogni ettaro di vigneto di proprietà e viene indicata la quota di riserva RI ( Réserve Individuelle). Nello specifico la riserva è limitata e il CIVC decide ogni anno la quantità che può essere accantonata a riserva e che può essere sbloccata dalle riserve degli anni precedenti.

A differenza della riserva, i vini di riserva hanno la denominazione Champagne perché provengono delle uve della raccolta a AOC disponibile. Per quanto riguarda la riserva, l’Appellation è ottenuta solo dopo l’autorizzazione della CIVC all’utilizzo (déblocage). Quando non vengono utilizzati questi vini sono destinati alla distillazione. La riserva viene utilizzata quantitativamente, perché viene raccolta in annate più abbondanti (secondo l’autorizzazione del CIVC) per sopperire agli incidenti climatici, o cali di resa, che mettono in pericolo la consistenza dei volumi commerciabili. Teoricamente in un’annata senza produzione le maison potrebbero uscire con dei vini, usando esclusivamente vin de reserve. I vini di riserva invece sono usati qualitativamente perché svolgono un ruolo organolettico, dando complessità e per creare uno stile gustativo unico.

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I vin de reserve vengono usati soprattutto nell’assemblaggio insieme ai vini dell’ultima annata. Alcuni li usano anche nella fase del dosaggio, quando l’aggiunta di liqueur può essere fatta, non solo con vino dell’ultima annata, ma anche con questi vini di diverse annate.

I vin de reserve possono essere affinati, vinificati e maturati in vario modo così come la conservazione che può avviene in inox o in legno per aumentare la complessità aromatica e la rotondità, influenzando in modo significativo la cuvée. Si può conservare anche in vetro, o in bottiglie con tappo di sughero, per una microssidazione, ma ora si può ottenere un risultato simile con capsule tecnologiche, che danno un certo scambio di ossigeno con l’esterno, per un’ossidazione simile al legno ma senza i rischi di questo.

Claudia Nicoli, Ambassadeur 2006

Non scordiamo il grande valore dei vini millesimati con cui il produttore: fotografa l’annata, fissa nel tempo i caratteri di quell’anno e ferma quel tempo nel bicchiere.

Quindi quando si sceglie uno Champagne, che sia sans année o millesimati, scegliamo un grandissimo prodotto dietro al quale c’è lavoro, studio e passione di tantissimi vignaioli.

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