Ci sono prodotti la cui storia è indissolubilmente legata a quella del territorio e della loro gente. È il caso del Radicchio di Treviso IGP, un tempo prodotto consumato dalle classi più povere, oggi celebrato dai grandi chef come protagonista di piatti ricercati e raffinati. Una scoperta che ha fatto salire in modo sensibile produzione e prezzi grazie anche all’ottenimento dell’I.G.P. ( Indicazione Geografica Protetta). Il Radicchio fu “riscoperto” a metà ‘800 quando si perfezionò la tecnica dello sbiancamento; in passato la pianta veniva privata delle foglie e le radici venivano disposte sotto uno strato di torba al buio. Il Radicchio (Cichorium intybus) appartiene alla famiglia delle Composite e comprende varie varietà, ma sicuramente il Radicchio di Treviso, IGP dal 1996, è certamente una delle varietà più conosciute; lo possiamo trovare sia nella varietà precoce che tardiva.
Ma quanto lavoro c’è dietro al Radicchio, ve lo siete mai chiesti?
Viene coltivato in 41 comuni nelle province di Treviso, Padova e Venezia in terreni fertili e ricchi di acqua, attraversati dalla “linea delle risorgive” che divide l’alta dalla bassa pianura. Qui le purissime acque di falda, che scendono a valle dalle Dolomiti e scorrono sotterranee sotto un materasso ghiaioso, incontrando strati meno permeabili come le argille, tendono spontaneamente a risalire in superficie dando origine a diversi corsi d’acqua. Il più importante è il Sile, la cui zona umida – culla di uno straordinario ecosistema – è tutelata dal Parco Regionale. Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere prodotto mediante semina o trapianto. La tipologia Precoce viene raccolta a partire da settembre; segue la fase della legatura dei cespi, pratica che ha luogo in campo e inibisce il normale processo di fotosintesi fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione.
Il Tardivo viene invece raccolto a partire da novembre, dopo che la pianta ha subìto almeno due brinate che favoriscono la colorazione rossa. Per il Tardivo seguono le operazioni di imbiancamento e forzatura, indispensabili per esaltare i suoi pregi organolettici ed estetici. I cespi vengono raccolti in mazzi o in gabbie retinate/traforate, allineati nel terreno e poi protetti con tunnel che garantiscano comunque un’ottima ventilazione. Dopodiché vengono coperti con teli scuri, in condizioni da formare nuove foglie in assenza di luce. La forzatura utilizza acqua risorgiva alla temperatura di circa 11°C e consiste nel collocare i cespi verticalmente in ampie vasche protette, immergendoli fino in prossimità del colletto per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Infine i cespi si liberano dai legacci o dalle gabbie, si eliminano le foglie esterne, si taglia e si scorteccia il “fittone” e si lava il radicchio in recipienti con acqua corrente.
Tutto questo è il risultato di un territorio che fa sistema attorno a un prodotto partendo dai produttori fino alla gastronomia con i prodotti in tavola. Estremamente versatile, si può consumare sia crudo che cotto e si presta ad innumerevoli preparazioni gastronomiche. Nei “Ristoranti del Radicchio“ si può assaggiare speciali menù dove il radicchio entra in ogni portata: antipasti, zuppe, risotti, piatti di carne e pesce, contorni e perfino dessert.
Tradizionalmente veniva conservato anche in salamoia, sotto grappa, sott’olio o in marmellata. L’abbinamento con il vino è d’obbligo sopratutto con quelli tipici della sua terra d’origine, anche perché, come racconta un detto popolare veneto: “ Il Radicchio, come il riso, nasce nell’acqua, ma muore nel vino”. Ottimo l’accompagnamento con il Prosecco, per gli antipasti, con bianchi o rossi della Marca Trevigiana o dei Colli Asolani e per i secondi, importanti e strutturati, si può toccare la zona della Valpolicella. Per il dolce magari un Marzemino passito dei Colli di Conegliano o un Recioto della Valpolicella, a seconda della struttura del dolce.
Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale è ricco di minerali, soprattutto potassio, ma anche fosforo, magnesio, zinco, calcio, ferro, sodio, rame, manganese e molte vitamine; le proprietà digestive sono dovute, in parte, alle sostanze amare contenute in esso.
Quando si acquista un Radicchio, qualunque esso sia, importantissima è la dicitura che troviamo sull’etichetta, le varietà più diffuse sono: Radicchio rosso di Treviso precoce o tardivo, Radicchio di Chioggia, Radicchio Variegato di Castelfranco e Radicchio Rosso di Verona, se non è specificata l’origine si tratta di un Radicchio “comune”. Un punto di riferimento potrebbe essere il sito ufficiale del Consorzio del Radicchio Rosso di Treviso IGP e del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP.
