Felix Lo Basso e Cantine San Marzano , un pezzo di Puglia nel centro di Milano il 23 novembre con un #Nomenù d’eccezione
All’ultimo piano della Galleria Vittorio Emanuele II, affacciato sul simbolo per eccellenza della città di Milano, il Duomo, che dalla terrazza si mostra svettando con la sua sorprendente maestosità, è situato il Felix Lo Basso Restaurant. Felice Lo Basso, chef e patron del Felix, dopo la sua bellissima carriera in Alto Adige, a giugno ha aperto il suo ristorante a Milano e in soli 5 mesi ha già conquistato una stella Michelin.
Qui le Cantine San Marzano hanno deciso di presentarsi alla stampa, con charm e stile, abbinando alcuni dei loro vini a preparazioni di Felice Lo Basso e Antonio Scalera in un loro #Nomenù.
#Nomenù
#Nomenù nasce alla fine dell’estate 2015, quando tre giovani chef londinesi hanno visitato la Puglia e le Cantine San Marzano: dopo aver pescato nello Ionio e visitato mercati e produttori locali hanno improvvisato una cena, servita in atmosfera informale, con giornalisti internazionali che hanno seguito la preparazione nelle cucine di una masseria.
Il #Nomenù proposto al Felix, abbinato ai vini di San Marzano, è stata un’occasione per portare un po’ di Puglia a Milano, attraverso la collaborazione di Antonio Scalera (La Bul, Bari) e di Felice Lo Basso, chef e patron del Felix Lo Basso Restaurant. Entrambi pugliesi, partendo da una base limitata di ingredienti, scelti dalla cantina, hanno cucinato piatti inediti.
Il #Nomenù della serata con i vini delle Cantine San Marzano
La serata si apre con tre coloratissimi stuzzichini accompagnati con Liboll, Spumante Extra Dry ottenuto da Chardonnay e Bombino. Un Metodo Charmat con un delicato perlage, così come il bouquet. Note floreali, fruttate e leggeri tocchi di erbe aromatiche. La buona acidità accompagnava perfettamente il tris d’entrée Panna cotta di zucca e perlage di tartufo nero, Foie gras e Cointreau al burro di cacao e Raviolino di barbabietola con il ripieno di mascarpone e zola.
Liboll accompagna perfettamente anche l’antipasto: Spuma e croccante di porri su uovo di quaglia.
Arriva il vero primo piatto: Risotto mantecato al limone con spuma di prezzemolo e garusoli con Edda Lei Bianco Salento IGP 2015 (80% Chardonnay, 15% Moscatello selvatico, 5% Fiano). La fermentazione alcolica avviene in barrique di rovere francese così come l’affinamento di 4 mesi sui lieviti. Colore giallo paglierino carico con riflessi dorati. Subito il profumo di mentuccia è predominante seguito da note di salvia e rosmarino. In bocca è avvolgente e rotondo grazie al sapiente uso della barrique. Degna di nota la buona sapidità che lascia un piacevole gusto ammandorlato nel finale.
Quello che ha sorpreso è stata la tenerezza dei garusoli, un tipo di lumache di mare.
Chiediamo allo chef Felix che ci spiega che ha usato l’acqua di mare per cuocerli per circa tre ore.
L’acqua di mare a Milano??? L’ha, forse, portata dalla Puglia??? Ed ecco risolto l’arcano: esiste un’azienda spagnola che vende l’acqua di mare depurata per uso alimentare. Lo chef stellato fa sempre ricerca e non si ferma mai!
Sulla pietanza è bello vedere le alghe che “noi giapponesi” mangiamo spesso, ma in Italia questa alga (non le solite Nori o Kombu) non le avevo mai viste prima. Si sentiva anche il profumo di Yuzu (un agrume giapponese).
Il vino diventava più morbido con il secondo primo…come se si “adattasse”.
Cappelletti di ricotta di pecora in brodo di canocchie e verdure crude. Serviti a tavola versando il brodo di canocchie sopra i ravioli; è un trionfo di Umami.
Ora tocca al secondo: Animelle di vitello in salsa di aglio dolce e peperoncino con tartufo nero.
Il ristorante si riempie subito del profumo di tartufo. L’abbinamento è con Anniversario 62 Primitivo di Manduria DOP Riserva 2013. Un Primitivo in purezza con una leggera sovramaturazione in pianta, affinato 18 mesi in barrique di rovere francese e americano. Il 62 indica l’anno dell’inizio del cammino della Cantina.
Al naso si sentono subito note ferrose. Il vino è moderno, ma non nasconde la sua terra dove è cresciuto il Primitivo: terra rossa ricca di ferro. Il profumo è un connubio di note cioccolatose e balsamiche. I tannini eleganti e fini, in bocca la polpa di frutta è talmente presente che sembra di poterla masticare.
Per finire la bella serata arrivano due dolci: Crema di cachi, spuma di castagne e cacao e Cartellata con cremoso alle mandorle, vincotto di fichi e gelato alle castagne. La Cartellata è un dolce tipico della Puglia. Croccante!
L’abbinamento: 11 Filari Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2013, ottenuto da uve Primitivo appassite in pianta. Il vino affina 12 mesi in barrique e si presenta con sentori di frutta in confettura, fichi secchi e tabacco dolce; il sapore dolce è ben bilanciato dalla freschezza.
L’abbinamento con il gelato può sembrare azzardato, ma se si mette in bocca il gelato insieme alla cartellata nasce una bella armonia.
Che vini e che cibo…che serata!
Cantine San Marzano
Cantine San Marzano sono una cooperativa vitivinicola pugliese, costituita nel 1962 da 19 vignaioli di San Marzano di San Giuseppe allo scopo di valorizzare i propri vini. Oggi è una realtà che conta circa 1.200 viticoltori per oltre 1.500 ettari di vigneto.
Nel 2015 le Cantine sono state insignite del “Premio Industria Felix” per il miglior fatturato vitivinicolo della regione.
L’attività della Cantina, si svolge nel cuore del Primitivo di Manduria DOP, avvalendosi di impianti moderni e tecnologicamente avanzati. Nell’area di vinificazione è ospitata la barricaia che accoglie circa 3000 barrique di rovere francese, americano e caucasico. Qui nascono vini destinati anche al mercato estero. Non si può non citare il riconoscimento internazionale del titolo di “Produttore dell’anno” per l’Italia, ottenuto nella sessione estiva del premio Mundus Vini 2016.
