Ho avuto la bella opportunità di visitare tre caseifici di Parmigiano Reggiano.
Siamo a Fidenza e il primo caseificio che visitiamo si chiama Agrinascente è un caseificio cooperativo di sei aziende agricole e dal 2016 produce il primo Parmigiano Reggiano certificato Halal. Usa il caglio dei vitelli che sono stati macellati seguendo le regole previste dalla Halal International Authority (HIA) e la stessa Authority manda un proprio funzionario a controllare la produzione e la stagionatura. Dalle vasche di affioramento fino alla stagionatura tutto è stato realizzato per evitare ogni possibile contatto tra prodotti Halal compliant e quelli che non lo sono. Il caseificio è molto moderno. Ho assaggiato il loro Parmigiano Reggiano (non Halal) stagionato 12, 24 e 36 mesi; ho apprezzato maggiormente Parmigiano Reggiano di 24 mesi. E` ancora morbido e ho avuto una sensazione sabbiosa che proviene dalla tirosina.
Un altro caseificio che si chiama “Consorzio Vacche Rosse” si trova a Reggio Emilia. Usa solo il latte delle Rosse Reggiane. Queste vacche sono state portate nel nord dell’Italia circa 1000 anni fa. Nelle tradizionali stalle delle corti contadine, prima della seconda guerra non poteva mancare questa razza in quanto era una grande lavoratrice e il suo latte conteneva tanta caseina, ma non produce tanto latte. Con l’aumento della richiesta del mercato di Parmigiano Reggiano non conveniva produrlo con queste vacche che davano poco latte e così questa razza stava rischiando l’estinzione. Ora grazie all’Associazione Razza Reggiana ci sono sette caseifici che producono il Parmigiano Reggiano con questo latte. Il loro disciplinare stabilisce la stagionatura di minimo 24 mesi (quello del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi). La produzione annuale è di circa 13000 forme. Una nicchia!
Il terzo caseificio è quello di Rosola e si trova a 750 m. Produce due tipi di Parmigiano Reggiano, uno con il latte di varie razze di vacche (Frisone e Pezzate Rosse ecc.) e un altro solo con il latte di vacche Bianche Modenesi. Quest`ultima razza era destinata alla produzione di latte e carne e costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi come la Rossa Reggiana. La sua carne è sapida e ben striata di grasso. Invece il suo latte è molto adatto alla caseificazione perché ha un’elevata presenza della frazione K delle caseine. Oggi ne sono rimasti solo poche centinaia di capi ma grazie ad un progetto di recupero avviato dalla Provincia di Modena dal 2005 il caseificio Rosola produce Parmigiano Reggiano di montagna fatto con solo latte di questa razza. Al caseificio ci sono solo quattro caldaie e ogni giorno una è dedicata alla lavorazione del latte di Bianche Modenesi.
Non è facile capire la differenza del gusto di ogni razza, ma è importante recuperare e mantenere le razze autoctone.
