LA MATERIA PRIMA: LATTE
Nella scelta della fattoria si sono considerate la qualità organolettica del latte, la vicinanza al burrificio, la modernità impiantistica, l’alta professionalità nella gestione, l’alta genealogia del bestiame e il benessere animale.
La scelta è così caduta sulla modernissima fattoria costruita nel 2011 dalla società agricola Libinska a.s., del gruppo agroalimentare Usovsko, nella cittadina di Šumvald (Schönwald, in tedesco) nella regione della Moravia, in Repubblica Ceca. La regione costituisce una delle più belle e ricche regioni agricole del centro Europa, in quello che fu il cuore dell’Impero Asburgico. Nella regione, il gruppo Brazzale ha sviluppato dall’anno 2000 l’innovativa “Filiera Ecosostenibile Gran Moravia”, che copre circa 80.000 ha per circa 75 fattorie coordinate direttamente dal proprio personale.
La fattoria di Šumvald, situata all’altitudine di circa 265 mt., nella fertile pianura della Hanà, è costituita da stalle di nuovissima costruzione, tutte dotate di cuccette individuali per il bestiame, impianti per il benessere del bestiame quali spazzole automatiche e volumi ideali per l’aerazione ed illuminazione naturale, di una sala di mungitura da 36 poste a giostra, di costruzione tedesca “GEA”. Le vacche, circa 1.200, sono di razza Holstein, tutte iscritte nel libro genealogico dell’associazione nazionale della razza Holstein. Ciascuna vacca è identificata da un “chip” che permette di conoscere in tempo reale, anche su “smartphone”, il suo stato di salute e benessere, la sua produzione e la sua attività quotidiana. Tutti questi dati vengono gestiti da un “software” centrale che permette ai tecnici veterinari e alimentaristi di controllare con precisione assoluta ed in tempo reale la fisiologia del bestiame e la qualità del latte.
La fattoria rientra tra quelle della “Filiera ecosostenibile Gran Moravia”, certificata da DNV, perciò ogni capo in lattazione dispone di almeno 4,5 ha. di terreno, che garantiscono la possibilità di coltivare sui propri terreni tutto il foraggio e le coltivazioni proteiche che costituiscono l’alimento del bestiame. Oltre il 90% dell’alimento è prodotto nell’azienda. La straordinaria disponibilità di terreno, il clima fresco particolarmente propizio alle lattifere, la eccellente qualità dei foraggi dipendente da fertilità e caratteristiche minerali dei terreni, piovosità naturale della zona, che si estende tra la pianura e la collina morava, la disponibilità di prati polifiti, cioè composti da numerose essenze erbacee pregiate che conferiscono al latte aromi ricchi e preziosi che si esaltano nel prodotto finito, permettono di ottenere un latte dalle caratteristiche uniche.
Le operazioni di mungitura della mattina terminano alle 11.30, e vengono di regola seguite da operatrici donne, per assicurare la massima sensibilità verso il bestiame. Il latte viene rinfrescato nelle culle di raccolta alla temperatura ideale di 8°C, da dove viene ritirato dall’automezzo di raccolta, dotato di speciali pompe a lobi che rispettano tutte le caratteristiche del globulo naturale di grasso.
IL BURRIFICIO
Il latte viene trasportato in pochi minuti nel burrificio che è annesso alla latteria di proprietà del gruppo Brazzale situata a Litovel , a circa 20 km. dalla stalla di produzione, entro le ore 12.00. Per garantire la più assoluta freschezza del latte, per ottenere il Burro Superiore Fratelli Brazzale viene ritirata soltanto la mungitura della mattina, per accorciare i tempi tra la mungitura e la burrificazione. All’arrivo in burrificio il latte viene immediatamente centrifugato perché la panna conservi tutti gli straordinari aromi del latte. Il latte magro che deriva dalla centrifugazione verrà destinato alla produzione di formaggi o latte in polvere.
La freschissima panna così ricavata viene pastorizzata prima di essere lasciata maturare naturalmente per circa 12 ore, accompagnata con fermenti lattici selezionati dove si realizza l’antica sapienza dei mastri burrai che si adattano quotidianamente alle caratteristiche della panna che dipendono da variazioni naturali determinate da alimentazione, clima, stagionalità, perché sia pronta alla burrificazione quanto a ph e pienezza e rotondità di gusto ed aromi. La burrificazione avviene con una macchina burrificatrice di dimensioni artigianali che compie il processo di zangolatura che non è altro che uno sbattimento che fa addensare il grasso e rilasciare la restante acqua del latte detto “latticello”, che andrà utilizzato nell’alimentazione zootecnica o nella produzione di energia rinnovabile.
Il burro appena nato viene immediatamente raccolto in pani dentro una confezione asettica ed subito raffreddato a temperatura simile a quella di un frigo domestico.
IL CONFEZIONAMENTO ARTIGIANALE IN PANETTI
Raggiunta la temperatura ideale il burro viene poi avviato verso gli impianti di impanettamento del burrificio Brazzale di Zanè (VI), per essere confezionato al naturale il più vicino possibile al consumo, in una formato ed incarto il più possibile adatto all’uso da tavola e cucina. Le operazioni di impanettamento sono curate a mano un pezzo alla volta, secondo le antiche modalità. Per suggellare una produzione unica nel suo genere, sulla superficie del panetto viene impressa una “forma” di stella alpina con una formella incavata.
Una volta impacchettato il burro viene conservato a temperatura di 4/6°C fino al momento dell’acquisto, così da conservare appieno tutte le migliori qualità e fragranze.
