Il Balsamico entra nel panettone

L’accostamento che non ti aspetti: Il 24enne pasticcere modenese Ivan D’Avino ha usato il “1891” dell’azienda
di Spilamberto per il “Moro Balsamico”, insolita versione gourmet del dolce

L’Aceto Balsamico del Duca “entra” nel panettone artigianale, non solo come condimento per insaporire le fette del più tradizionale dolce natalizio ma all’interno dell’impasto: la scelta di celebrare l’insolito matrimonio tra il panettone e l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena è del giovane Ivan D’Avino, della pasticceria “Antica Napoli” di Modena. È stato lui, alla vigilia delle festività di fine anno, a mettere in produzione il Moro Balsamico, particolare versione artigianale del panettone con il Balsamico “1891” Igp ottenuto dalla cottura di mosti e uve selezionate e dall’affinamento in botti di rovere: “Per le feste – spiega il pasticcere 24enne – ho preparato un panettone al cioccolato extra fondente, con il 72% di massa di cacao, prodotto con il suo lievito madre e l’aceto Balsamico Del Duca 1891. Il tutto senza l’utilizzo di conservanti né emulsionanti”. La lavorazione dura circa 36 ore, tra un primo impasto (acqua, farina, burro di latteria, tuorli e zucchero) di 12/14 ore e un secondo dove vengono aggiunti il cacao che colora l’impasto e gocce di cioccolato al 72%. A cottura ultimata, dopo 10 ore di asciugatura il panettone viene farcito da una crema all’Aceto Balsamico del Duca “1891” e confezionato.

panettone e moro balsamico 1891
panettone e moro balsamico 1891

L’anno scorso il panettone classico di Ivan D’Avino è stato citato sulla guida del Gambero Rosso tra le migliori produzioni dell’Emilia Romagna: “La scelta del ‘1891

moro balsamico 1891
moro balsamico 1891

per questo connubio col panettone – aggiungono Mariangela e Alessandra Grosoli, titolari dell’acetaia e bisnipoti del fondatore Adriano – trova il suo fondamento nel morbido bouquet e nel corpo pieno di questo aceto, che si completano in un armonioso equilibrio”.

E così quest’anno non ci sono solo uvette o canditi, a dividere il mondo degli amanti del panettone tra “puristi” e “sperimentatori” aperti a contaminazioni di gusto. Da qualche tempo, infatti, il mondo gourmet ha de-stagionalizzato il tradizionale dolce natalizio e allo stesso tempo ha sdoganato una serie di abbinamenti quantomeno insoliti, che solo qualche anno fa sarebbero stati guardati con grande, grande sospetto.

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