D’OPERA – QUALITY HERITAGE OF EUROPE 2026: PARMIGIANO REGGIANO E VINI DELLA VALPOLICELLA, IL TEMPO COME VALORE
Che cos’è il tempo? Se ci pensiamo il tempo è la successione continua e irreversibile di istanti, in cui si svolgono gli eventi, rappresentando una grandezza fisica per misurare durata e mutamento. Ma non è solo questo, il tempo è anche un ingrediente invisibile, ma fondamentale, capace di trasformare materie prime eccellenti in autentici capolavori del gusto.
È proprio nel dialogo tra attesa, cura e tradizione che nascono due eccellenze italiane come il Parmigiano Reggiano e i vini della Valpolicella, prodotti che trovano nel tempo il loro più grande alleato, infatti con l’affinamento acquistano complessità.
È questo il fil rouge che caratterizza la seconda annualità di D’OPERA – Quality Heritage of Europe, il programma triennale cofinanziato dall’Unione Europea dedicato alla valorizzazione del Parmigiano Reggiano e dei vini della Valpolicella.
Il tempo come valore
L’affinamento non è solo un processo tecnico, ma un vero e proprio percorso evolutivo: le forme di Parmigiano sviluppano aromi, consistenze e complessità sempre nuove con il passare dei mesi, mentre i vini della Valpolicella, attraverso diversi periodi di maturazione, acquisiscono struttura, profondità e carattere.
È in questa varietà di espressioni che si apre un mondo di abbinamenti possibili, dove ogni stagionatura incontra il suo vino ideale. Comprendere il valore del tempo significa quindi saper scegliere, accostare e valorizzare ogni sfumatura, creando esperienze sensoriali uniche che raccontano il territorio, la tradizione e la pazienza dell’uomo.
Parmigiano Reggiano e Vini Valpolicella: due eccellenze che negli anni affinano e acquistano complessità. Due prodotti simbolo del patrimonio agroalimentare italiano attraverso i quali si può “giocare” con affinamenti e abbinamenti.
Un esempio è stato l’incontro avvenuto a Milano, nella sede Signorvino in zona Garibaldi, dove la sommelier e divulgatrice Adua Villa e il degustatore ed esperto “battitore” Alessandro Stocchi hanno guidato operatori e stampa in un percorso sensoriale attraverso cinque etichette e tre diverse stagionature in due workshop. La prima sessione è stata accompagnata da un piatto elaborato
dalla cucina di Signorvino. “Il Parmigiano Reggiano trova nel tempo uno dei suoi fattori distintivi, attraverso il processo di stagionatura che ne definisce aromi e struttura – dichiara Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano –. L’abbinamento con i vini della Valpolicella permette di raccontare in modo concreto il valore delle denominazioni DOP e il legame unico con i territori di origine a una platea sempre più ampia”. “La seconda annualità del progetto D’OPERA rappresenta un passaggio importante per consolidare il dialogo su due prodotti simbolo delle denominazioni italiane – afferma Christian Marchesini, Presidente del Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella –. Gli incontri del 2026 mettono al centro il valore del tempo, un elemento che accomuna i nostri vini e il Parmigiano Reggiano”.
Alessandro Stocchi ha spiegato come il Parmigiano Reggiano oggi, come mille anni fa, viene prodotto con tre semplici ingredienti: latte, sale e caglio, una tecnica artigianale che ha subito pochi cambiamenti nei secoli.
La prima testimonianza scritta è del 1254, in un atto notarile all’archivio di Stato di Genova, dove viene citato il caseus parmensis. Furono i monaci i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca e dalla necessità di un prodotto che durasse nel tempo. Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e, quindi, di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione. Nel 1996 Parmigiano Reggiano ottiene la DOP fondamentale per la tutela comunitaria essendo tra i formaggi più contraffatti e imitati del mondo. Ha un rigoroso Disciplinare di produzione che impone precise regole produttive dalla dieta per le bovine alle norme di utilizzo del marchio (Regolamento di marchiatura).
Ad Adua Villa il compito di introdurre la Valpolicella DOC e DOCG; una zona ampia che comprende la fascia pedemontana della provincia di Verona suddivisa in tre zone distinte: la zona Classica, la Valpantena e la zona DOC Valpolicella.
Valpolicella DOC è un vino giovane e fine dal profumo vinoso, sottile e dal sapore fresco, secco o mediamente morbido, piacevolmente vivace. La tipologia “Superiore”, che deve avere caratteristiche qualitative maggiori, viene prodotta con le uve scelte dai vigneti migliori, talvolta con leggeri appassimenti che portano ad alcolicità e struttura più sostenute. Valpolicella Ripasso DOC è un vino di media struttura e dotazione alcolica abbastanza consistente, ottenuto dalla rifermentazione del Valpolicella base sulle vinacce residue dell’Amarone e del Recioto che conferisce al vino un incremento in termini di alcol, sostanze polifenoliche ed estratti: questo si traduce in una spiccata rotondità e un’ottima longevità.
Amarone della Valpolicella DOCG vino simbolo della Valpolicella ottenuto dall’appassimento delle uve, che sostano in “fruttai” per 100/120 giorni per concentrare le sostanze contenute negli acini, come zuccheri e polifenoli. L’uva appassita viene vinificata e attraverso una fermentazione lenta si ottiene un vino secco dall’elevata gradazione alcolica. Un lungo invecchiamento in legno perfeziona la sua struttura e personalità unica, rendendolo in grado di conservarsi ed evolversi per decenni.
Recioto della Valpolicella DOCG, l’antenato dell’Amarone, è il vino più antico della Denominazione, tutto inizia dall’appassimento delle uve in fruttaio. Ottenuta la necessaria concentrazione zuccherina si procede alla vinificazione, con un arresto della fermentazione per conservare la percentuale di zucchero necessaria a garantire la dolcezza e la struttura tipica di questo vino.
Tra degustazione e abbinamenti:
Parmigiano Reggiano DOP 14 mesi: all’olfatto sentori di latte fresco, burro, erba e verdura lessa. Al gusto tendenza dolce e lievemente acidulo; struttura piuttosto compatta con cristalli di tirosina appena percettibili. Abbinato a: Valpolicella DOC 2024, Ilatium Morini tutto frutto, marasca, naso croccante, tabacco biondo, il sorso è fresco, immediato e si sviluppa verticalmente. Valpolicella DOC Classico Brolo di Sotto 2024, Sartori di Verona un vino che incarna la classicità della Valpolicella che si esprime in maniera orizzontale rispetto al precedente. Un tocco agrumato che rinfresca il fruttato scuro, tannino ben presente accompagna il tutto.
Parmigiano Reggiano DOP 48 mesi: all’olfatto i sentori si fanno più complessi, frutta secca, umami, tostato e fungino. Al palato ritroviamo un tostato intenso. La consistenza molto friabile, con scaglie che tendono a frammentarsi in pezzi più piccoli. Pasta granulosa con cristalli di tirosina ben percepibili che si avvertono durante la masticazione.
Valpolicella Ripasso DOC Superiore Bosan 2020, Gerardo Cesari un bouquet intenso con note fruttate e speziate, confettura, marasca, tabacco, genziana con un tocco mentolato. Il sorso è vellutato e alterna mordenza e durezza.
Valpolicella Ripasso DOC Superiore 2020, Villa Erbice un naso che richiama la frutta in composta con note speziate, balsamiche, scorza d’arancio, dattero e carruba. Il sorso sostiene e compensa la complessità del formaggio. Un vino estremamente piacevole.
Parmigiano Reggiano DOP 90 mesi all’olfatto una grande intensità aromatica, ricca di note uniche e speziate. Al palato un gusto intenso e complesso, con note piccantine che sfumano nel tartufato. La consistenza è estremamente friabile, con scaglie che tendono a frammentarsi in pezzi sempre più piccoli. La pasta è molto asciutta con grani rotondi percepibili durante la masticazione. Cristalli di tirosina numerosi e caratterizzanti.Abbinato a Amarone della Valpolicella DOCG Morar 2013, Valentina Cubi un Bio Vegan che sa farsi apprezzare con l’innovazione che strizza l’occhio alla classicità. Un bouquet intenso e variegato improntato sulle note terziarie che giocano con le secondarie. Tabacco biondo, pellame, cacao che vanno a esaltare una confettura di frutta. In bocca una bella componente glicerica si fonde con il tannino. Un abbinamento perfettamente riuscito.
Il tour si chiuderà martedì 9 giugno a Roma, nel nuovo locale Signorvino del centro storico, con un format che riprenderà quello milanese: due workshop, alle 11.30 e alle 17.30, dedicati all’esplorazione delle stagionature e degli abbinamenti tra Parmigiano Reggiano e vini della Valpolicella. Dalle 18.30 alle 20.30, un walk-around tasting aperto anche al pubblico offrirà l’occasione di sperimentare direttamente come il tempo contribuisca a definire la ricchezza sensoriale e la complessità di entrambe queste eccellenze.
Le iscrizioni sono disponibili al seguente link: www.eventbrite.it/e/dopera-a-roma-vini-della-valpolicella-parmigiano-reggiano-tickets-1984563225029.
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