ERNST KNAM ALLA MILANO FOOD WEEK IN UNA RIVISITAZIONE INEDITA, IL CIOCCOLATO INCONTRA IL CAVIALE
Lo Chef Ernst Knam sarà protagonista dello storycooking alla Milano Food Week, che avrà luogo domenica13 maggio 2018 alle ore 13 all’interno della Public Kitchen in Largo Beltrami. Per l’occasione lo Chef proporrà la ricetta di una ceviche al cioccolato e frutta esotica, aggiungendo però un tocco in più, al fine di rendere la sua performance unica, utilizzando il caviale fornito da Ars Italica Caviar.
“Mi è capitato di dire in diverse occasioni che caviale e cioccolato non stanno bene insieme. Ma grazie al mio studio continuo delle materie prime, mi sono reso conto che già nel Rinascimento le uova di storione appena estratte, quindi non salate, venivano usate in pasticceria. Nell’utilizzo consueto le uova di storionevengono lavorate con il sale, per poi essere degustate con la panna acida, che dà freschezza e va a bilanciare il sapore del caviale. Anziché lavorare le uova di storione con il sale, ho pensato di lavorarle conlo zucchero e ho inserito il caviale nella ricetta proposta alla Milano Food Week, dove l’acidità datanormalmente dalla panna acida deriva invece dalla frutta esotica, con il risultato di un dolce particolare edequilibrato”, spiega Ernst Knam.
PROFILO ERNST KNAM
Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nellecucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprenderel’attività imprenditoriale.
Nel 1992 apre infatti la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, un mondo dove lacreatività è all’ordine del giorno.
La Pasticceria di Knam è caratterizzata per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua pasticceria inconfondibile.
Lo Chef Pâtissier Ernst Knam è da sempre affascinato dal mondo della creatività tout court tanto che le sue produzioni sono spesso frutto di influenze e commistioni provenienti dal mondo del design, dellamoda dell’architettura e dell’arte. Knam ha ideato e curato il catering per diversi stilisti durante lasettimana delle moda, da John Richmond a Cesare Paciotti, ispirandosi a tessuti, colori e accessori, abbinando a questi forme e gusti; ma ha anche collaborato con diversi artisti e designer, tra i quali Lorenzo Palmeri, con il quale ha progettato Home (is where i want to be), una pralina di cioccolatodedicata all’Expo 2015. Non è quindi un caso che sia proprio Ernst Knam l’unico pasticcere ad essere stato nominato ExpoAmbassador, andando ad arricchire la rete internazionale di opinion leader pronti a veicolare i principilegati al tema cardine dell’Esposizione Universale: Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita. Dal 2012 inoltre Knam è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia, diventando un noto eamato personaggio televisivo conosciuto come “Il Re del Cioccolato” titolo dell’omonimo programmache lo vede protagonista, giunto alla sua terza edizione. A partire dal 2013 è giudice di un altroprogramma di Real Time: “Bake Off Italia”, che è arrivato nel 2017 alla sua quinta edizione. Nel 2015 èstato anche protagonista di “Che Diavolo di Pasticceria!”, dove ha fornito consigli per aiutare amigliorare pasticcerie in difficoltà in tutta Italia, e, sempre dal 2015 è uno dei giudici di “Junior Bake Off Italia”. Ernst Knam ha ricevuto diversi riconoscimenti internazionali, tra i quali: il primo premio nella sezionePasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990, nella sezione Cuoco dell’Anno si aggiudica il terzo posto al Toque d’Or di Lucerna nel 1994 e Miglior Pasticceria dell’anno in Italia nel 2004 a Bruxelles.Spaziando come da sua abitudine nella cucina a 360°, si aggiudica il Campionato Italiano di Panini a Rimini, il gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione nel 2005. Inoltre è stato proclamato Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger Food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato.
