L’autentica pizza in teglia romana è arrivata a Milano con l’apertura di Pizzottella in via Muratori, nel cuore del quartiere di Porta Romana.
Mente, cuore e “mani” di Pizzottella è David Ranucci, che si definisce “Oste romano”, imprenditore che ha aperto localinon solo a Milano, “Giulio Pane e Ojo”, “Casa Tua” e “Abbottega”, ma anche a New York, Montecarlo e Miami.
David Ranucci di origini toscane, nato, infatti, a Orbetello (Gr), è riuscito a reinterpretare la tradizione popolare romana delle “taverne” e farla diventare tendenza. Con Pizzottella ha introdotto, per la prima volta a Milano, la tradizione della pizza romana bianca in teglia.Ecco che entra in scena Jacopo Mercuro, giovane pizzaiolo romano che ha già saputo farsi apprezzare nell’esperienza di “Mani in Pasta” e “180 grammi”.
Al banco di Pizzottella sarà possibile scegliere ogni giorno tra 14 tipi di Pizzottelle che cambieranno seguendo la stagionalità degli ingredienti, nonché l’estro del pizzaiolo. Non ci sarà quindi un menù fisso ma una proposta di 14 gusti declinati quotidianamente sulla lavagna di Pizzottella. Non mancheranno “le romane”, Pizzottelle ispirate alle ricette classiche della cucina romana, come la carbonara con guanciale, crema d’uovo, pepe e pecorino, la cacio e pepe, la gricia, la celebre amatriciana con salsa di pomodoro, guanciale, pecorino e pepe o la golosa doppia mortazza, una Pizzottella doppio strato farcita di saporita mortadella. A queste si affiancheranno “le stagionali”,una ventina di ricette che cambieranno seguendo appunto l’alternarsi delle stagioni, come la decisa cipolla e friggitelli, la alici e stracciatella, la Pizza dell’Oste– un omaggio di Jacopo all’oste David Ranucci – con mozzarella di bufala, cicoria ripassata e porchetta o la Mani in pasta, l’originale Pizzottella firmata da Jacopo Mercuro, una doppio strato farcita con prosciutto cotto alla brace, misticanza, stracciatella di burrata e pepe di Sichuan.
“L’impasto prevede un prefermento ad alta idratazione di grani italiani certificati– spiega Mercuro -per la biga Jacopo usa una farina di grano tenero 0 con una non troppo elevata, rinfrescandola il giorno dopo con un 20% di farina di farro. Una tecnica che, unita alla lenta cottura in forno elettrico Moretti, conferisce alla Pizzottella l’effetto “scrocchiarello” che la contraddistingue”.
Ogni trancio viene proposto tra i 3,90 e i 4,90 euro, a seconda degli ingredienti utilizzati,e servito non su un piatto ma su una mini teglia da tre porzioni. Disponibili anche quelle “social” in formato da 30, 60 e 90 centimentri. Anche la carta di birre, bevande e persino acqua parleranno di Roma: Acqua di Nepi, birre Ecb-Eternal City Brewing e bevande di PNeri, Arancissima, Limonissimo, Spumissima, Gassosissima ma soprattutto Chinottissimo, dalla formula originale del primo chinotto prodotto e commercializzato in Italia.
La cucina romana non esiste (ma tutti la magnano!)
In occasione dell’apertura di Pizzottella, David Ranucci ha presentato il suo secondo libro La cucina romana non esiste (ma tutti la magnano!), titolo provocatorio per un volume che esplora origini, aneddoti e, naturalmente, ricette di una cucina tra le più famose al mondo che nonostante la grande notorietà è capace ancora di riservare molte sorprese.
All’origine del libro c’è la ricerca svolta con le coautrici, Nadia Deisori e Claudiana Di Cesare, che spiega come la cucina romana esprima tutte le culture che sin dai tempi più antichi sono passate per la città. Una cucina dall’identità poliedrica e stratificata, che riflette l’eredità che le moltitudini di pellegrini, burini (come i romani orgogliosi della loro identità capitolina identificavano tutti color che arrivavano da fuori l’Urbe), ma anche Etruschi, Greci, patrizi e Papi hanno lasciato nelle pentole della capitale.
Ma torniamo a Pizzottella… che aspettate ad andarla a provare? In bocca estremamente piacevole, un tutt’uno tra croccantezza e scioglievolezza, un morso tira l’altro, golosità ma anche estremamente digeribile.
Per informazioni: www.pizzottella.com
