Il tartufo è conosciuto fin dai tempi più antichi: per il fatto di nascere e crescere sottoterra è sempre stato considerato misterioso e sono nate molte leggende su esso. Le prime notizie compaiono nell’opera “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio (79 d.C.); in epoca romana era molto apprezzato per il suo gusto ed aveva un prezzo elevato per la sua difficile reperibilità. Durante il Medioevo fu indicato come cibo del demonio e bandito da ogni dieta, ma fu nel Rinascimento che il tartufo divenne protagonista delle mense aristocratiche. Nel 1500 Caterina dè Medici portò alla corte di Francia il tartufo bianco che cresceva nel Castello Mediceo di Cafaggiolo a Barberino di Mugello (FI).
La fama del tartufo rimane inalterata sfidando il trascorrere del tempo, ma è il tartufo bianco, Tuber magnatum, ad essere il più pregiato e il più costoso tra tutte le varietà; per l’area delle colline Sanminiatenesi e elle Crete Senesi la raccolta va dal 10 settembre al 31 dicembre. Può assumere diverse forme: rotondeggiante, allungata o appiattita a seconda del tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto. Esternamente è liscio e vellutato, con sfumature che vanno dal crema al giallo ocra, mentre internamente è chiaro con venature marroni. Inconfondibile ed indescrivibile il suo bouquet che regala note che si fondono in un sorprendente equilibrio tra il miele di castagno e quello intenso, selvatico profumo di sottobosco e fungino.
Il tartufo bianco predilige un habitat boschivo sabbioso e ricco di humus; cresce vicino a querce, lecci, salici e pioppi, il cui terreno di coltura presenta elevati quantitativi di calcio ed un tasso di un’umidità costante per buona parte dell’anno. Crescendo nel sottosuolo, il tartufo è un fungo di difficile reperibilità: per la sua ricerca ci si avvale di cani opportunamente addestrati, che ne riscoprono le tracce grazie al suo caratteristico profumo penetrante e persistente.
Tra le dolci colline di Castelfiorentino, nell’area del Chianti, troviamo Stefania Calugi, discendete da una stirpe di tartufai che nel 1987 fonda la propria Azienda “ Stefania Calugi”; in quell’anno, infatti, intraprese la vendita del tartufo fresco, provvedendo a selezionare il prodotto sia personalmente, con il marito Jurij Marchetti, con cui conducel’azienda dal 2010, sia attraverso una rete di tartufai di fiducia individuati e valutati dal padre Renato. Fondamentali, e parte integranti della famiglia e dell’ Azienda i loro amati cani da tartufi: il bracco tedesco Belle e due lagotti.
Fin dall’inizio Stefania ha voluto valorizzare il territorio e la filiera della sua regione, la Toscana, con l’obiettivo di costruire nel tempo un’eccellenza del Made in Italy. Da qui la rigorosa cura sia nella scelta delle materie prime sia nello svolgimento dei processi delle lavorazioni, orientati verso la costante innovazione tecnologica, in linea con i sistemi di controllo qualità e tracciabilità e di tutte le forme di garanzia, certificazione e tutela del consumatore. I sistemi di controllo igienico-sanitario sono stati portati avanti in base alle normative vigenti in Italia e in Europa, arrivando ad ottenere oltre al Riconoscimento di Stabilimento ai sensi della normativa CE anche la Certificazione IFS che ha consentito di tutelare e garantire massimamente i clienti. La gamma dei prodotti conservati di STEFANIA CALUGI comprende circa 150 referenze: il comune denominatore delle ricette da lei create è rappresentato dal connubio tra tradizione toscana e contemporaneità, con un risultato che valorizza i sapori genuini e spesso antichi della regione accompagnati da spunti creativi. Dal 2010 le vendite hanno superato i confini nazionali e oggi la distribuzione copre 20 Paesi Esteri, mentre nel 2015 tutti i prodotti delle varie linee sono diventati “gluten free”.
Passione, dedizione e conoscenza tutto questo è Stefania Calugi che potremmo definire “ La Signora del Tartufo”.
