Indipendente, fiero e coraggioso Franco Cavallero porta avanti il suo sogno: produrre un Gin Agricolo che sia interamente frutto del territorio, del quale possa seguire l’intera filiera produttiva, utilizzando solo ingredienti freschi, botaniche selezionate e coltivate da lui a “Chilometro zero”.
Franco Cavallero, classe 1968, di fiere origini contadine cresce nel piccolo paese di Scurzolengo, dove i genitori coltivavano la vite e vendono il proprio vino. “Nascere e crescere in campagna, con genitori agricoltori, mi ha dato fin da giovanissimo la possibilità di sperimentare e assaporare i veri prodotti naturali– affermaFranco-capire i terreni e saperli interpretare per avere il massimo risultato da loro, senza sfruttarli e senza arrecare danni all’ecosistema. Raccogliere le albicocche mature direttamente dalla pianta e sentire il loro profumo impregnare la pelle delle mani era un’esperienza sublime, come raccogliere i pomodori maturi scaldati dal sole, spaccarli a metà e mangiarli senza aggiungere nulla.”
All’inizio degli anni 90, Franco e il fratello Claudio diventano i titolari dell’azienda di famiglia, decisero di chiamarla Cantine Sant’Agata, per la presenza, di fronte alla loro abitazione, di un pilone votivo in onore a Sant’Agata.
La prima fiera all’estero fu l’Anuga di Colonia nel 1993. Fu un’esperienza decisiva, da allora i confini non furono più un problema, ma un obiettivo intermedio prima di raggiungere delle mete sempre più lontane.
Nel 2012 apre ad Asti l’enoteca/cocktail bar: “Il Cicchetto”,un luogo, come dice lui, “dove si viene per condividere esperienze”.
La grande curiosità e la passione per il buon Gin lo stimolano ad approfondire la materia e a degustare alcune tra le migliori etichette di questo distillato. Oggi, nel suo locale se ne contano circa un centinaio.
In Italia il mondo del Gin è ancora inesplorato e sottovalutato, visto più come ingrediente per i cocktail che come prodotto da “meditazione”. L’obiettivo di Franco Cavallero è produrre un Gin tutto piemontese, con peculiarità e gusto inconfondibile. Inizia così il progetto del“Gin Agricolo”. Il Gin è una bevanda ottenuta dall’infusione di bacche di ginepro in alcol prodotto dalla distillazione di cereali aromatizzato con piante e spezie, il gusto delle quali non deve mai prevaricare quello del ginepro. Nel Gin moderno si tende a trovare una propria modalità espressiva, che rende unica ogni ricetta.
L’Italia vanta una lunga tradizione di distillati al ginepro, visto, che questo arbusto sempreverde è tipico della fascia mediterranea. I più antichi “Gin italiani” appartengono alla tradizione piemontese e trentina, come si evince dai vecchi manuali di liquoristica di fine ‘800 di Antonio Rossi e Luigi Sala.
Cavallero inizia con tremila metri quadrati di appezzamenti per coltivare le botaniche più adatte a poter caratterizzare il suo Gin, fino ad arrivare a quattro ettari, aumentando di pari passo anche le specie di piante coltivate, che sono passate da venti a trentacinque tipi. Il territorio diventa una variabile fondamentale, l’altitudine, l’esposizione e il terreno diventano il fulcro della sua ricerca. Nel tempo si sono aggiunte alla ricetta piante officinali dalle caratteristiche terapeutiche, o aromatiche, per conferire notevole complessità alla bevanda.
Il Gin viene prodotto soprattutto con tre sistemi, il London Dry, il Distilled ed il “cold compound”. Il sistema scelto da Franco è il Distilled più Cold Compound, che prevede la distillazione separata dei vari botanicals utilizzati e in seguito l’infusione di alcune erbe, fiori, spezie o frutti, rigorosamente freschi, direttamente nel prodotto ottenuto dalla prima distillazione, senza poi fare ulteriori cotture. In questo modo i profumi sono più intensi e più netti. Una strada difficile, perché i tempi delle infusioni devono seguire le stagionalità e poi, solo in seguito, sono utilizzati nella miscelazione finale. Non semplice il confronto con i vari fornitori di erbe, fiori e spezie, ma in questo lo aiuta il suo mastro distillatore Carlo Quaglia, dell’omonima distilleria di Castelnuovo Don Bosco, che vanta nelle sue produzioni molti dei Gin italiani più famosi.
Dopo migliaia di test, annotando le caratteristiche positive e quelle negative sono nate tre ricette base con cui ha realizzato la mia prima linea di Gin:
Gin Gadan, Gin fresco, dal profumo marcato di Ginepro, rinfrescato e ammorbidito dalle essenze floreali che lo rendono piacevole e gradevolmente amarognolo. Alla degustazione gli aromi primari allungano la persistenza con un retrogusto di viola e rosa sul finale. La pulizia e la freschezza di questo Gin lo portano ad essere suggerito per cocktail floreali, ma dal gusto deciso.
Gin Evra, Gin fruttato, dove la nota predominante dei frutti di bosco, si sposa perfettamente con l’austerità del Ginepro e le sensazioni di freschezza derivanti da menta e cardamomo completano il quadro aromatico alla perfezione. Il gusto morbido ed avvolgente dei frutti di bosco viene rafforzato nella sua complessità dalla vaniglia e dal cacao che ne donano una sensazione orientale. La morbidezza olfattiva e l’aroma del lampone regalano a questo Gin la capacità di soddisfare il palato amante delle bevande fresche e fruttate.
Gin Blagheur, Gin Erbaceo. Al naso le note aromatiche di cumino, coriandolo, zedoaria e menta si fondono con l’aroma del ginepro. Il gusto è secco e deciso ammorbidito dai profumi di rosa, maggiorana, ireos e arquebuse, con un retrogusto lievemente erbaceo e mentolato. La chiusura è buona e persistente e lascia una nota fresca ed erbacea. Ideale da bere liscio come fine pasto o abbinato con acqua tonica.
Queste ricette cambieranno nel tempo, edizione dopo edizione, e verranno aggiornate con gli elementi coltivati sui suoi terreni, fino a raggiungere il 100% delle botaniche piemontesi autoprodotte.
La linea si chiama Gin Agricolo, perché durante la ricerca dell’alcool puro da utilizzare come base, raccontando il suo progetto si è sentito più volte paragonare ad alcuni produttori di Rum Agricolo, che per aumentare la qualità del loro distillato hanno iniziato a controllare tutta la filiera di produzione fino ad arrivare a selezionare dei veri e propri cru di territorio per aumentare la qualità in fase di assemblaggio finale.
Il progetto è di avere nuove piante da testare e diversi prodotti da miscelare, e quindi ogni anno nel mese di dicembre si avrà una nuova edizione speciale, imbottigliata con un formato di bottiglia da litro e ogni anno avrà un’etichetta diversa che rappresenterà le botaniche utilizzate.
Un Gin tutto da riscoprire e da assaporare “liscio” o in miscela, ma comunque capace di regalare grandi emozioni …il mio preferito, ma anche nel cuore di Franco, Evra, nome dato da sua figlia Ginevra (Gin Evra).
