L’Olivicoltura in Provincia di Latina è il regno dell’Itrana, la cultivar autoctona dalla duplice valenza nella triplice variante a due D.O.P.
L’Itrana ha una storia secolare, anche se in passato era conosciuta soprattutto come oliva da mensa. La famosa oliva di Gaeta è un’oliva Itrana completamente matura, quindi nera, deamarizzata prima con sola acqua e poi in salamoia. Nel XVIII secolo l’attuale zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP fu oggetto di un importante operazione agricola, mirata a promuovere la coltivazione degli olivi come strategie per favorire la bonifica dei terreni paludosi. Se ne trova testimonianza nei volumi conservati nell’archivio storico di Latina, dove si legge che lo Stato Pontificio concedeva, mediante un editto, un premio di 10 scudi ogni 100 piante di olivi messe a dimora, favorendo così la diffusione dell’olivicoltura che nel 1786 occupava ben 48.901 ettari di terreno coltivato. Negli ultimi vent’anni, grazie al miglioramento delle tecniche estrattive è iniziata la produzione di oli di pregio che in breve tempo hanno conquistato palcoscenici importanti nel panorama nazionale.
Gli oliveti della provincia di Latina si trovano prevalentemente nella fascia di territorio pedemontano e collinare che si estende con continuità ed omogeneità alle spalle dell’agro pontino parallelamente al mare. Gli oliveti, generalmente impiantati in terreni scoscesi, raramente superano la quota dei 400 metri sul livello del mare poiché le zone più alte sono coperte da boschi e macchia mediterranea, tanto da creare un sistema strettamente interconnesso tra gli oliveti e le aree naturali protette e della rete Natura 2000.
I numeri del comparto olivicolo pontino sono rilevanti: 11.728 produttori che coltivano circa 2.500.000 di piante, soprattutto della varietà Itrana (circa il 70%) e 56 frantoi. La produzione media annua è di 4.600.000 kg di olio e 5.000.000 di olive da mensa. La coltivazione delle olive da mensa è particolarmente importante per l’economia agricola dei vari Comuni ricadenti nella stessa zona. La produzione media annuale delle olive Itrana Bianca e di Gaeta è pari a 5.000 Tonnellate, di cui l’85% viene venduta subito dopo la raccolta, mentre la restante quota viene lavorata direttamente al naturale.
L’Itrana è una cultivar che dà un frutto che può essere utilizzato per produrre sia olive da mensa, sia olio extravergine di oliva. È anche conosciuta come Oliva di Gaeta, Oliva Grossa, Trana ed Esperia. Gli alberi presentano un buono sviluppo anche in terreni con forte pendio ma sono decisamente vigorosi in terreni di maggior fertilità. La chioma è ben raccolta e folta e i rami fruttiferi sono penduli. L’Itrana è autoincompatibile, la libera impollinazione garantisce un’elevata allegagione in funzione dei venti dominanti della zona di produzione dell’olio extra vergine di oliva “Colline Pontine”. La colorazione della drupa, a maturazione piena, è di un rosso vinoso scuro con patina pruinosa a lenticelle chiare.
Le drupe maturano tardivamente e in modo scalare. Questo consente agli olivicoltori di prolungare le operazioni di raccolta, senza pregiudicare la qualità dell’olio extravergine ottenuto. Le olive destinate al consumo diretto, attraverso la tecnica della fermentazione naturale in salamoia, denominata sistema alla Itrana, vengono raccolte tra novembre e dicembre (bianche). Per produrre la Gaeta si aspetta la piena maturazione nel periodo marzo – aprile. La produttività è buona anche se l’alternanza di produzione è marcata: a stagioni di carica possono seguire annate di scarsa produzione. La raccolta deve essere effettuata a mano o meccanicamente, purché durante l’operazione i frutti maturi non permangano sul terreno. È necessario utilizzare apposite reti e non è consentita la raccolta dei frutti caduti a terra naturalmente. Dopo essere state sottoposte a defogliazione e lavaggio, le olive vengono molite entro 48 ore dalla raccolta. La gramolatura deve essere effettuata alla temperatura massima di 33°C e per una durata di 50 minuti. È vietato il metodo di trasformazione noto col nome di ripasso. La resa delle olive non può essere superiore al 27%.
L’esame organolettico
Quando le olive vengono raccolte precocemente, non ancora completamente mature, donano un olio dalle caratteristiche di pregio. L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP ha un colore che va dal verde intenso al giallo con riflessi dorati. Al naso spicca un sentore di pomodoro verde molto accentuato, accompagnato ad un livello medio alto di profumi in generale. Alla bocca il sentore è ancora evidente e si accompagna a note di amaro e piccanti decise ma mai troppo pronunciate. Segno questo che la concentrazione di polifenoli è importante ma non tale da comprometterne l’uso in cucina. La nota distintiva sta nel fatto che l’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio e valore dei polifenoli superiore a 100 mg/kg.
L’olio extravergine di oliva DOP Colline Pontine è ottenuto negli oliveti con le seguenti varietà: Itrana dal 50% al 100%, Frantoio e Leccino sino al 50% ed altre varietà fino al 10% purché non modifichino le caratteristiche del prodotto. L’oliva di Gaeta DOP chiama in causa le solo le olive da mensa, derivanti dalla cultivar Itrana, dichiarate conformi al disciplinare di produzione a seguito delle verifiche dell’Organismo di Controllo nominato dal MiPAAF. La DOP (Denominazione d’Origine Protetta, rappresenta un legame e un racconto con il territorio, risultato di secoli di coltivazione sviluppata intorno all’Oliva di Gaeta.
Gli aspetti salutistici
