La pizza è senza dubbio una delle specialità alimentari della tradizione italiana più note e apprezzate sia in Italia che all’estero.
Negli anni si è assistito a una continua evoluzione con selezione delle farine e dei lieviti, codifica degli impasti, da parte di pizzaioli di grande esperienza, per ottenere impasti perfetti, introduzione di impasti che rispondono alle nuove richieste dietetiche come low-carb e chetogenica, farciture innovative con prodotti di eccellenza e abbinamenti creativi. Negli ultimi anni, i titolari di pizzerie si sono trovati a fare i conti con difficoltà legate all’aumento di affitti e costi di gestione, alla scarsità di pizzaioli qualificati, alla necessità di ampliare l’offerta e rinnovarla per restare al passo con le richieste dei clienti.
In questo scenario nasce Pizza Leggera Lab, il metodo ideato da Filippo Panini, fondatore di Pizza Leggera, e Matteo Malaguti, titolare di M.A.M. Forni. Un progetto innovativo che unisce l’eccellenza dell’arte bianca alla precisione della tecnologia, fondendo la tradizione dell’impasto artigianale a processi di gestione ottimizzati e replicabili.
Pizza Leggera
Filippo Panini, pizzaiolo di formazione, ha fondato Pizza Leggera, che da oltre dieci anni produce impasti artigianali a lunga maturazione, frutto di lavorazioni con pre-fermenti, privi di additivi, farine diverse. Ad oggi Pizza Leggera è l’unica azienda italiana che produce solo panetti surgelati per pizza. Il suo “menu” propone circa 30 tipi di impasti diversi: dal classico leggero e digeribile alle versioni multicereali, integrale, contemporanea, o ad alta idratazione, fino alle proposte creative come l’impasto nero al carbone vegetale o la versione keto a quasi zero contenuto di carboidrati. Ogni impasto è frutto di studio, prove e confronto con pizzaioli professionisti e nasce per offrire risultati costanti e riconoscibili in ogni cottura. La proposta non si limita solo a questa gamma standard, Pizza Leggera sviluppa anche impasti su misura, creati in base a progetti in cui l’azienda crede e che condivide con i clienti, studiata insieme per raccontare al meglio il concept gastronomico del ristoratore.
MAM Forni
Matteo Malaguti porta il know-how dei forni a piano rotante e una profonda competenza sulle attrezzature professionali capaci di esaltare ogni fase del processo produttivo. MAM Forni, azienda leader affermata del settore, offre un’ampia gamma di soluzioni adattabili alle esigenze di ristoratori e catene. Forni a legna, a gas ed elettrici, anche con struttura esterna personalizzata per adattarsi all’arredo e all’immagine del locale. A seconda della configurazione, è possibile cuocere da 8 a 18 pizze contemporaneamente, con diametri del piano rotante che variano dai 90 ai 145 centimetri. La programmazione di temperatura e tempi di rotazione in base al tipo di impasto utilizzato consente una cottura calibrata ad hoc in un giro completo del piano, garantendo una doratura uniforme.
Dalla sinergia fra i due imprenditori è nato un concetto, un nuovo modo di fare la pizza: il metodo Pizza Leggera Lab, combinazione di manualità ed esperienza artigianale con l’efficienza delle attrezzature più avanzate.
“Con Matteo abbiamo condiviso la stessa idea: essere davvero al fianco delle pizzerie, fornendo non solo un prodotto, ma un metodo organizzato per farle crescere”, spiega Filippo Panini – “Noi siamo pizzaioli al fianco di altri pizzaioli, per questo abbiamo costruito un laboratorio in cui ogni fase è curata come in una bottega artigiana, ma con processi codificati per garantire la stessa qualità in ogni panetto”.
Un metodo completo, replicabile, sostenibile che può dare una svolta significativa al settore. La produzione in ambiente con condizioni di temperatura e umidità controllate consente di avere omogeneità nell’impasto indipendentemente da stagione e clima, evitando il rischio di avere impasti meno croccanti e più “gommosi” nelle giornate particolarmente umide o di lievitazioni imperfette in condizioni di temperatura eccessivamente basse o alte. Le catene possono offrire ai clienti un prodotto coerente ed omogeneo da un locale all’altro. Il pizzaiolo può, da un lato dedicarsi maggiormente alla cura degli ingredienti di farcitura offrendo veri e propri capolavori di quest’arte tipicamente italiana, dall’altro avere tempo da investire nell’apertura di nuove sedi, nello sviluppo degli affari, nella comunicazione, diventata ormai indispensabile per il successo.
“Con Filippo Panini abbiamo capito che unendo le nostre competenze potevamo dare una risposta concreta alle esigenze reali delle pizzerie. – spiega Matteo Malaguti – Il suo impasto, con caratteristiche uniche, e la nostra tecnologia diventano un metodo strutturato capace di aiutare imprenditori e ristoratori a garantire qualità costante anche quando manca la figura del pizzaiolo specializzato o ci sono troppi turn-over”.
All’accoppiata panetto forno si affiancano ulteriori contributi:
Il fermalievita, un macchinario esternamente simile a un frigorifero, che combina freddo, caldo, umidità, regolazione del volume della pallina, scongelando la pasta lentamente, portandola gradualmente a temperatura ambiente e completando la maturazione. La lunga maturazione e lievitazione dell’impasto sono fondamentali per ottenere una pizza leggera e digeribile oltre a favorire lo sviluppo di aromi complessi e struttura più equilibrata, con crosta fragrante e interno soffice.
Un macchinario schiaccia-pizza, tecnicamente chiamato formatrice, che consente di ottiene in pochi secondi un disco perfetto e uniforme, che non pregiudica la formazione del bordo della pizza, ad esempio il cornicione nella tipologia napoletana.
Sistemi software integrati nei forni MAM consentono di ottimizzare temperature e tempi di cottura per risultati sempre ottimali, inoltre il collegamento da remoto con l’azienda, rende possibile il monitoraggio in ogni momento, con raccolta dei dati di utilizzo e diagnostica di eventuali anomalie in tempo reale: una garanzia di efficienza, continuità operativa e riduzione dei fermi macchina.
Un programma di formazione dedicata e di consulenza personalizzata.
Pizza Leggera Lab è un sistema modulare personalizzabile, ogni cliente può decidere se avvalersi del sistema completo, praticamente con la fornitura di una pizzeria “chiavi in mano”, o solo di alcuni suoi elementi ad arricchire la propria struttura già esistente o in fase di realizzazione.
La rete di collaborazioni strategiche di Pizza Leggera si sta ampliando con il progetto di un nuovo consorzio che vede tra i protagonisti Rino Zeli di HotDry, imprenditore noto per la qualità e l’innovazione delle sue soluzioni di packaging alimentare. HotDry si pone l’obiettivo di mantenere le caratteristiche di fragranza della pizza dall’uscita dal forno fino all’ultimo boccone. Per perseguirlo ha realizzato delle scatole microforate per pizza da asporto e sta studiando dei piatti speciali da pizzeria.
Il debutto ufficiale di Pizza Leggera Lab avverrà a Host Milano, la fiera internazionale dell’ospitalità professionale in programma dal 17 al 21 ottobre a Fiera Milano – Rho. Durante la manifestazione, operatori, ristoratori e pizzaioli potranno assistere a dimostrazioni dal vivo dell’intero processo.
Christian-De-Rosa-pizzaiolo-e-Brand-Ambassador-di-Pizza-Leggera
Testimonial di Pizza Leggera Lab sarà Christian De Rosa, pizzaiolo di talento e Brand Ambassador dell’azienda. Conosciuto per la sua capacità di trasformare la tecnica in creatività e di valorizzare ogni fase della lavorazione, De Rosa rappresenta al meglio la filosofia di Pizza Leggera Lab: qualità artigianale, rispetto per la tradizione e apertura all’innovazione. In Host Milano condurrà masterclass esclusive in cui darà dimostrazione pratica, passo dopo passo, del metodo Pizza Leggera Lab: dalla maturazione controllata degli impasti alla stesura, dalla farcitura alla cottura uniforme.
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