Se parliamo di Cotechino Modena e Zampone il pensiero ci riporta al Natale, ma in realtà è un prodotto che si può consumare tutto l’anno. Il Consorzio Cotechino e Zampone Modena IGP sostiene e promuove il consumo di questo nobile prodotto. Forse molti non lo sanno, ma il 14 agosto si celebra il ‘Cotechino Day’, una giornata dedicata a questo tipico insaccato modenese. Una iniziativa nata 35 anni fa che è diventata una vera tradizione che si festeggia a Modena in piena estate.
La nascita dello Zampone
Si narra che nel 1511 le truppe di Papa Giulio II della Rovere assediavano da tempo Mirandola. I mirandolesi ridotti alla fame potevano contare solo su pochi maiali, da sottrarre all’invasore pronto a entrare in città. Da qui l’ingegnosa idea di uno dei cuochi di Pico della Mirandola, che propose di conservare la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle zampe anteriori dei maiali, per preservarla e cuocerla al bisogno più avanti.
In poco tempo Cotechino Modena e Zampone Modena superarono i confini del modenese per farsi conoscere nelle regioni centro-settentrionali della Penisola come due fra le più tipiche prelibatezze gastronomiche emiliane.
Differenza tra cotechino e zampone c’è e si vede
Cotechino o zampone spesso confusi, l’unica differenza è nell’involucro. Sia il cotechino che lo zampone sono fatti entrambi di un mix di carni pregiate di maiale, unite a cotenna,aromatizzate con sale, pepe intero e/o a pezzi, vino, aromi naturali, spezie e piante aromatiche, seguendo ancora oggi i dettami dell’antica ricetta. L’impasto così ottenuto viene successivamente insaccato in un involucro naturale ricavato dalla pelle della zampa anteriore del maiale ottenendo così lo zampone, mentre per il cotechino si usa il budello che può essere sia artificiale che naturale. Il cotechino, il cui nome deriva da cotica, ha una grana più fine mentre lo zampone più grossolana, risulta più grasso tra i due insaccati, perché contenuto nella zampa di maiale che rilascia grasso aggiuntivo in cottura. Il prodotto crudo viene asciugato in stufe ad aria calda e successivamente viene fatto bollire almeno per 2/3 ore, in modo da acquisire quel gusto, quel colore roseo e quella consistenza compatta tipica dello Zampone Modena IGP.
Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP protagonisti di ricette stellate
Ad un mese circa dalle festività natalizie, il Consorzio di tutela Zampone e Cotechino Modena IGP ha deciso di lanciare una sfida al luogo comune che vede i due prodotti IGP consumati solo in tali occasioni, per poi dimenticarli in dispensa o non continuare ad acquistarli nei mesi di gennaio e febbraio, nonostante siano ancora presenti nei punti vendita. Per far questo, si è chiesto ad uno chef stellato, Luca Marchini del Ristorante “L’erba del Re” che, di ideare dei piatti originali, dove i due salumi siano protagonisti della tavola.
“Ho aderito alla sfida del Consorzio con entusiasmo non solo perché Modena è ormai casa mia, ma anche perché mi veniva data l’occasione di dimostrare come queste due eccellenze del territorio, che vantano il riconoscimento della IGP, se lavorate adeguatamente, possano diventare protagoniste di ricette raffinate e innovative, combinando tradizione e modernità” – afferma Luca Marchini che prosegue – Il primo piatto è una pasta all’uovo servita con un ragù di zampone, fondo bruno e cioccolato fondente; il secondo è un cotechino croccante accompagnato con zabaione semi salato, cipolle all’aceto balsamico di Modena ed emulsione”.
L’evento si è svolto nella splendida cornice di “A Casa Veronelli” dove la padrona di casa, Maria Chiara Marmini Veronelli ha accolto gli ospiti, in un’atmosfera ispirata al film “Il pranzo di Babette” a sottolineare come l’arte dell’accoglienza e dell’arredo con gusto di una tavola imbandita contribuiscano a comunicare il valore della calda convivialità, tipico della migliore tradizione che da secoli caratterizza la storia culinaria italiana.
Per rafforzare la sfida, sono stati anche serviti degli antipasti e due dessert a base di Zampone e Cotechino Modena IGP, realizzati dalla chef resident di “A…Casa Veronelli”, Chiara Maffioli. Il tutto accompagnato da Amarone della Valpolicella Tenuta Santa Maria Valverde e Lambrusco DOP Tenuta Venturini Baldini.