Enosis Meraviglia compie 20 anni e festeggia i Neo Ambasciatori dei vini di Langa
L’enologo-scienziato Donato Lanati e il suo braccio destro, la biologa-enologa Dora Marchi, non hanno certamente bisogno di presentazioni nel mondo del vino. Enosis, la loro creazione, è, per loro stessa definizione, un “metodo di lavoro” basato sulla ricerca scientifica coniugata al rispetto della terra e del lavoro dell’uomo. Il loro intento è affiancare e accompagnare i produttori nel percorso che parte dall’acino per arrivare alla bottiglia per portare nel calice del consumatore la forza di un territorio.
La loro avventura inizia nel 2005, quando il Centro di Consulenza e Ricerca applicata “Enosis Meraviglia” prese vita con il recupero di un’azienda agricola secentesca di Fubine, nel Monferrato, e la sua trasformazione in Cascina Meraviglia, sede di laboratori, sale di degustazione, cantine sperimentali e virtuali, uffici, sale riunioni, sale convegni e aule didattiche. Cascina Meraviglia è circondata da vigneti sperimentali, dove vengono coltivate numerose varietà autoctone italiane, alcune a piede franco, per finalità di definizione del profilo varietale, comprensione delle potenzialità e progettazione di vini che ne esprimano pienamente il carattere.
La richiesta della Barolo & Barbaresco Academy di portare in Enosis Meraviglia i propri allievi (26 aspiranti Ambasciatori dei Vini di Langa da Italia, Canada, Inghilterra, Svezia, Giappone, Belgio, Brasile, Cina, Francia, Lussemburgo, Svizzera, Brasile, Germania, Hong Kong e Olanda) per una visita guidata e una masterclass, come parte del programma di studi del secondo livello, ha coinciso con il ventesimo compleanno del centro di ricerca ed è diventata l’occasione per festeggiare insieme questo importante anniversario.
“Noi, in questo posto, studiamo le molecole del vino, che non sono prodotte dall’uomo, ma dalla natura, per capire la complessità della relazione dell’uomo col suo vigneto – esordisce Donato Lanati nel saluto ai suoi ospiti – Certamente chi ha creato il vino, io non so se Dio o la natura, si è divertito da morire. L’ha fatto veramente in un momento di grande piacere. In questa casa in cui ho messo tanto impegno e tanti pensieri, studiamo come, attraverso la natura, possiamo dare piacere alla gente. In questi giorni ricorre il ventesimo anno di Enosis Meraviglia – continua – ho pensato a che cosa avrei potuto fare in questo anno e avevo deciso che non avrei fatto niente. E, invece, la sorpresa per me siete stati voi”.
La visita a Enosis Meraviglia è un viaggio unico e straordinario in molti aspetti della viticoltura e dell’enologia.
La cantina sperimentale
Qui vengono vinificate le uve del vigneto circostante per effettuare prove. Tutto quello che viene suggerito ai clienti che chiedono consulenza dev’essere prima rigorosamente sperimentato. In qualche occasione vengono lavorate anche uve consegnate da clienti.
In questo luogo nuovi studi sperimentali si susseguono restando al passo con i tempi e con le esigenze che man mano emergono. Vengono studiati e risolti problemi come, ad esempio, quello del pinking, il viraggio verso tonalità grigio-rosate nei vini bianchi, che colpisce soprattutto il Lugana. Grazie a delle prove effettuate si è capito l’importanza delle lunghe macerazioni ispirate alle vinificazioni in qvevri tipiche della Georgia.
Negli anni passati sono stati compiuti studi sulla micro-ossigenazione, i vinificatori utilizzati ne perpetuano la testimonianza; questa tecnica è attualmente superata in quanto, con il cambiamento climatico, mosto e vino devono stare il meno possibile a contatto con l’ossigeno.
Proseguendo internamente attrae l’attenzione il robot-vinificatore Genesis, con la sua forma ammiccante che sembra uscire da un film di fantascienza del secolo scorso. Adatto alla produzione di piccoli quantitativi consente di impostare i parametri di vinificazione, partendo dalle analisi e dalle caratteristiche delle uve, per ottenere il tipo di vino desiderato.
In una sorta di enologia circolare, un maturatore lavora le fecce dopo la fermentazione, recuperando le sostanze che i lieviti hanno assorbito dal mosto, in particolare amminoacidi e mannoproteine, che verranno riutilizzate in altri vini.
Un altro progetto molto interessante, con prototipo esposto in una struttura dedicata nel cortile, consiste in un ingegnoso sistema studiato per tenere sempre le vasche colme. Alternativo al sempre pieno, che presenta una superficie troppo ampia esposta all’ossigeno, si compone di un palloncino che gonfiandosi va ad occupare lo spazio del vino mancante, senza dover aprire la botte esponendo il contenuto all’aria.
Affiancata alla cantina una cella a bassa temperatura che consente di raffreddare le uve prima di lavorarle e di immagazzinare vini e mosti.
L’Infernot
L’Infernot è una cantina ipogea scavata nella roccia tipica dell’area del Monferrato ed è riconosciuto come patrimonio dell’Unesco a testimonianza dell’interazione uomo-ambiente. Anche Enosis Meraviglia ha il suo Infernot, restaurato mantenendolo fedele alla struttura della cascina originaria. Qui vengono conservate alcune bottiglie dei vini delle aziende seguite insieme a quelli prodotti internamente dalle uve del vigneto di proprietà. Le prove migliori condotte nella cantina sperimentale vengono imbottigliate, anche se non messe in commercio, per essere utilizzate durante le manifestazioni. Fondamentalmente vengono prodotti tre vini: un rosé, un rosso strutturato e un vino quotidiano.
I Calici Meraviglia e Pi-Greco
Il Dr. Lanati, persona geniale ed eclettica, qualche anno fa ha anche progettato dei bicchieri che fanno bella mostra di sé nell’Infernot. La forma del calice Meraviglia non nasce dalla ricerca di un design estetico particolare, bensì da prove fatte in laboratorio su come gli aromi del vino si muovano nel contenitore. Un bicchiere contenente del vino è stato chiuso con introdotta al suo interno una fibra assorbente; l’analisi di questo tessuto ha evidenziato gli spostamenti delle molecole e ha permesso di creare una forma sinuosa che valorizzi gli aromi e la loro evoluzione. Un altro calice “Pi-Greco” è stato progettato per gli spumanti. Lo stelo cavo e le proporzioni valorizzano il perlage e mantengono il vino alla temperatura ideale.
I laboratori sperimentali
Nell’edificio sono collocati diversi laboratori dove vengono effettuate analisi e ricerche su diverse fasi della vinificazione. Nel “laboratorio psichedelico”, così chiamato per le luci a infrarossi che si accendono a intermittenze per mantenere le temperature, vengono studiati diversi parametri relativi alle fermentazioni. L’effetto di lieviti diversi sullo stesso mosto, il confronto tra lieviti inoculati e di fermentazione spontanea, i comportamenti dello stesso lievito temperature diverse, sono solo alcuni degli oggetti di studio. Il concetto alla base è che, durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero del mosto in alcol e CO2 a velocità diverse. La CO2 si volatilizza con conseguente riduzione del peso del mosto. La variazione dei pesi, registrata da bilance collegate a computer, consente di seguire e confrontare le cinetiche in fermentazione.
Nel laboratorio di microbiologia, lo strumento più utilizzato è il microscopio ottico, attraverso il quale vengono studiate tutte le trasformazioni condotte da lieviti e batteri. Alcune prove personalizzate sono dedicate allo studio dei lieviti per la produzione di spumanti. Importante è lo studio dei microrganismi finalizzato a intercettare e trovare il modo di eliminare quelli che possono provocare alterazioni e profumi sgradevoli, ciò consente anche di poter valutare la stabilità microbiologica dei vini imbottigliati.
Il laboratorio di Ricerca e Sviluppo è il cuore pulsante di Enosis, qui passano tutti i campioni sui quali vengono effettuate le analisi standard. Suddiviso in corsie, in ognuna delle quali sono ospitati macchinari che svolgono analisi specifiche quali stabilità, colore luminosità, metalli ed elementi minerali, ecc. Tutti i vini arrivano in bottigliette in un materiale plastico particolare sulle quali è riportato un codice che parte dall’uva e arriva fino alla bottiglia. Ogni giorno vengono analizzati 200-300 campioni, su tutti viene apposta un’etichetta che riporta tutte le analisi necessarie per la degustazione, quelle del giorno e quelle precedenti. Il confronto permette di capire, laddove un parametro sia diverso, che cosa è cambiato. Spettrometri di massa e gascromatografi tracciano profili aromatici dei vini e delle uve. Con l’analisi degli aromi dell’uva si può stabilire il potenziale per produrre un grande vino, mentre la stessa analisi effettuata sul vino dà indicazione sul suo stato attuale e la potenziale evoluzione. Altri strumenti misurano antociani (colori), amminoacidi (importanti per gli spumanti) e quercetina (che può creare precipitati indesiderabili in vitigni come il Sangiovese).
Attigua ai laboratori si apre la sala di degustazione principale dove i campioni analizzati vengono degustati per completarne l’analisi sensoriale. Due macchinari appositamente progettati consentono di creare e testare prove di assemblaggio di vini e di dosaggio degli spumanti in piccoli quantitativi.
Ricerche e interventi ai congressi di enologia
Fotografie e poster didascalici illustrano alcuni dei numerosi progetti a cui Enosis ha preso parte.
Fra gli altri spiccano alcune foto scattate durante uno studio condotto in Kazakistan. L’esperienza in questo paese ha suscitato un interesse per le viti a piede franco, trasferendolo anche nel territorio nazionale; ha ispirato una collaborazione con il prof. Fregoni finalizzata all’impianto e al successivo studio di un vigneto a quasi 2000 m, il più alto d’Europa, a Chamois.
Un intervento al congresso internazionale dell’OIV a Sofia ha posto l’accento sulla luminosità dei vini e il suo impatto sui consumatori. La ricerca ha evidenziato come il cervello dia un giudizio immediato fortemente influenzato dalla luminosità; del resto, i recettori ottici sono notoriamente dominanti sugli altri sensi. I vini più luminosi sono in genere quelli che vengono maggiormente apprezzati ed è stata riscontrata una netta corrispondenza con i punteggi nelle guide e i prezzi sul mercato. Un ulteriore approfondimento, presentato ad un convegno in Turchia, ha posto l’attenzione sul colore del Nebbiolo e i relativi antociani.
A breve nuovi articoli su Barolo & Barbaresco Academy a Enosis Meraviglia … STAY TUNED!
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