Il paesaggio del Chianti è unico, un susseguirsi di colline, borghi, fortezze, pievi e case di campagna dove il tempo sembra essersi fermato.
Tra le varie zone del Chianti troviamo Montalbano, secondo alcuni documenti storici, qui sembra che la produzione di vino fosse già attiva nell’804 d.C sotto il dominio dei Franchi. Si narra che verso la fine del ’200 i vescovi di Pistoia si facessero portare questo vino, rinomato per la sua qualità, come tributo alla loro mensa. Diversi furono gli estimatori di questo vino, da Francesco Redi all’astemio Edmondo de Amicis.
La Fattoria di Calappiano, di proprietà della famiglia Sensi, a Vinci, si trova nel territorio di Montalbano e rappresenta uno dei tesori storico architettonici della famiglia dei Medici di Firenze. Costruita intorno al 1500 su commissione del Granduca Francesco I de’ Medici, fu uno dei primi esempi di Fattoria Toscana con produzione vitivinicola. Un luogo che racchiude storia, tradizione e passione. Attualmente composta da circa 200 ettari tra vigneti, uliveti e bosco ed è patrimonio naturale per la riproduzione della fauna locale e laboratorio di eccellenza dove si producono vini unici, territoriali e innovativi.
La famiglia Sensi coltiva uva dal 1890 nella zona di Vinci Fiorentino, dove si trovano gli 80 ettari di vigneto aziendali. Calappiano è un’enclave dove mettere a frutto gli ideali etici della famiglia, producendo con un’attenzione maniacale all’ambiente e alla sostenibilità. Dai vigneti di proprietà, tutti biologici, si producono i vini di Fattoria di Calappiano e alcuni vini della linea Sensi come il Governato, il Chianti biologico Campoluce e il Vegante biologico e vegano. Inoltre, la voglia di sperimentare e di recuperare il patrimonio ampelografico del territorio ha portato alla creazione di un vigneto sperimentale per salvare e valorizzare vitigni dimenticati oltre che varietà autoctone come Pugnitello, Ciliegiolo, Vermentino e Malvasia Toscana.
La loro passione li ha portati ad esplorare nuove tecniche e riscoprire le vecchie sfidando l’enologia tradizionale, ricreando prodotti di qualità con varianti nuove o con una rilettura contemporanea e personale. Il lavoro sul vigneto è improntato sullo studio di pratiche che siano innovative e all’avanguardia, ma senza dimenticare storia e tradizione. Un esempio recente è lo studio e il rinnovamento di una pratica antica e intimamente toscana come il Governo, ripresa e innovata grazie alla collaborazione con l’Università della Tuscia e i suoi esperti, lavorando proprio sulla tecnologia della disidratazione delle uve.
La pratica del Governo era molto in uso in Toscana e Pazzagli, nel 1988 la descrive così: “In sintesi ci troviamo di fronte ad un processo di vinificazione con macerazione di vinacce in presenza di raspi […], eseguita generalmente in vasi aperti, accompagnata per tutta la durata della fermentazione ‘tumultuosa’ da follature giornaliere, cui segue svinatura tardiva e la correzione del vino dopo l’imbottatura detta appunto ancor oggi ‘governo all’uso toscano’.
Per il Governato della Famiglia Sensi le uve sono accuratamente selezionate, raccolte manualmente e depositate in appositi contenitori affinché possano arrivare in “fruttaia” senza deteriorarsi. Successivamente i grappoli vengono ripuliti da eventuali impurità uno ad uno ed appesi alle catene della “fruttaia” dove sono fatti appassire secondo il metodo tradizionale. Temperatura, umidità relativa e velocità dell’aria sono controllate costantemente e modulate attraverso apertura e chiusura delle finestre. Qui nel silenzio le uve appassiscono lentamente, giorno dopo giorno, senza fretta, accarezzate dall’aria e dalla luce. Le uve appassite e pressate, vengono utilizzate per attivare una seconda fermentazione del mosto originale (“governo” all’uso toscano). Il riposo prosegue poi in grandi orci di terracotta, specificamente realizzati per questo progetto, riprendendo ed evolvendo la tradizione degli antichi Etruschi.
Governato IGT Toscana Rosso 2018 si presenta nel bicchiere color rosso rubino cupo. Il naso è dolce, diretto e avvolgente. Predominanti sono i frutti rossi e neri come marasca, duroni, more e mirtilli, tutto avvolto in un sottofondo di vaniglia e di viola, tipica del Sangiovese. Il sorso non delude, morbido, sorretto da una discreta freschezza. Ottimo in abbinamento con tutti i piatti a base di carne dai primi ai secondi, ma anche con formaggi di media stagionatura. Un vino che si lascia bere senza troppi problemi, perfetto per grigliate tra amici o cene e aperitivi in compagnia. Un vino che non si deve aspettare, ma che sa aspettare in cantina il momento giusto.
Ma siete ancora qui, correte a provarlo che tra poco inizia il tempo delle grigliate e delle cene in compagnia!
