Il Miele e le sue dolcissime sfumature

Il 20 maggio si celebra in tutto il mondo la giornata mondiale delle api, indetta dall’ONU per sottolineare la loro importanza per il mantenimento della biodiversità. Le api sono infatti fortemente a rischio per via dei cambiamenti climatici e per l’enorme impatto dell’uomo sull’ambiente.

Grazie alle api disponiamo di buona parte della frutta e verdura che mangiamo; la produzione del miele non è, quindi, il motivo per cui è importante salvaguardarle: è in gioco qualcosa di molto più grande. Se si pensa alle api la prima cosa che viene in mente è il miele, un dolcissimo prodotto frutto del loro lavoro.

La definizione di miele ci viene dal Decreto Legislativo 21 maggio 2004 n°179
“Per miele si intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis Mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parte vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.

Ape bottinatrice

I processi chimici che determinano la trasformazione del nettare o della melata in miele iniziano nella “borsa” melaria dell’ape operaia, qui gli enzimi iniziano a scindere lo zucchero, presente nella materia prima in glucosio e fruttosio. Giunta nell’alveare l’ape passa il bottino ad un’altra ape e da questa ad un’altra ancora. Nel corso di questi trasferimenti si ha una riduzione del contenuto in acqua e un arricchimento delle secrezioni ghiandolari delle api, i cui enzimi completano la trasformazione. A questo punto il miele viene depositato nel favo. Nell’alveare avviene l’evaporazione della parte liquida fino a raggiungere un contenuto di acqua intorno al 15/20% infine la cella viene sigillata con un tappo di cera.

Non esiste un solo tipo di miele, ma si deve parlare di mieli; si definisce uniflorale, quando questo proviene principalmente da un’unica origine botanica e ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche. Il loro pregio consiste nell’unicità delle caratteristiche organolettiche e a volte nella limitata produzione, come per il miele di Corbezzolo.

Degustazione di miele

Troviamo Mieli “poco caratterizzanti” come Robinia (Acacia) o Rododendro; Mieli  “floreali o fruttati” come Rosmarino, Lavanda, Agrumi, Cardo, Ailanto e Nespolo giapponese; Mieli “vegetali” come Asfodelo, Sulla, Girasole e Erba medica; Mieli “poco fini” come Eucalipto, Tarassaco e Colza; Mieli “chimici” come Timo e Tiglio; Mieli “caramellati” come Erica, Melata di Metcalfa e Melata di abete; infine Mieli “amari” come Castagno e Corbezzolo.

Quale scegliere? Non è possibile, e non sarebbe giusto, fare una graduatoria di qualità, ognuno dovrebbe scegliere quello che più si addice al proprio gusto. Generalmente si può dire che i mieli più neutri e delicati tendono a piacere ai più, mentre per quelli amari come Castagno e ancor più il Corbezzolo tendono ad avere un pubblico più limitato.

Sfumature di miele

I millefiori sono tutti uguali? Assolutamente no, i mieli millefiori tendono a rappresentare un terroir, ecco quindi il Millefiori di Montagna, i Mieli di Spiaggia e quelli prodotti sulle isole, tutti da scoprire e assaggiare.

La conoscenza delle caratteristiche sensoriali del miele assume un ruolo fondamentale quando si parla di abbinamenti. Ecco qualche esempio: L’Asiago DOP è perfetto con il Millefiori dell’ Altopiano di Asiago; il Bitto DOP con il Rododendro; il Parmigiano Reggiano DOP con l’Erba medica; il Pecorino Toscano DOP con l’Erica; la Ricotta Romana DOP con l’Ailanto; la Casciotta d’Urbino con il Girasole; la Mozzarella di Bufala Campana DOP con la Sulla e la Fontina DOP con il Tarassaco.

Largo quindi alla fantasia e cerchiamo di rispettare la natura!

 

CRA-API

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