A una ventina di chilometri da Milano, in direzione nord-est, c’è un paese noto già ai tempi dei Romani con il nome di Mutatio Argentia, una stazione di posta e cambio dei cavalli sulla via per l’argento (verso Aquileia), come si evince anche dalla pianta che si sviluppa ai due lati della via principale che l’attraversa, caratteristica che il paese ha mantenuto tutt’ora. Nel corso dei secoli il nome ha subito variazioni fino a diventare Gorgonzola, ma il ruolo di stazione di posta è stato mantenuto e la via principale è stata affiancata dal Naviglio Martesana, progettato da Leonardo Da Vinci, via di comunicazione importante per il trasporto delle merci su barconi piatti trainati da cavalli.
Il territorio circostante, pianeggiante e poco distante dalle alpi bergamasche, è sempre stato a vocazione agricola, con numerose cascine e produzione di cereali e foraggio. I Bergamini, allevatori e casari che praticavano la transumanza dai pascoli montani estivi alle zone pianeggianti per l’inverno, stringevano accordi con gli agricoltori di Gorgonzola per trovare ospitalità per sé e le loro greggi durante la stagione invernale e producevano un formaggio chiamato stracchino perché fatto con il latte delle vacche stracche (stanche in dialetto locale) perché avevano camminato tanto.
La possibilità di trasporto per via terrestre e fluviale ha contribuito a rendere famoso e particolarmente apprezzato lo stracchino di Gorgonzola che, come narra la leggenda, per le distrazioni amorose di un giovane aiutante casaro, si era contaminato e arricchito di muffe dando origine al gorgonzola come lo conosciamo oggi.
E, non poteva essere altrimenti, a Gorgonzola a metà settembre si tiene una sagra dedicata al formaggio gorgonzola, giunta alla sua 24° edizione e, all’interno della sagra, la collaborazione tra ONAF (Associazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) e Slow Food ha dato vita a un concorso: “Infiniti Blu”, giunto alla 15° edizione, dedicato esclusivamente ai formaggi erborinati, detti anche blu.
I formaggi erborinati, a cui appartiene il gorgonzola, sono una famiglia di formaggi che presentano all’interno della pasta delle muffe, verdi, azzurre, grigie o bianche prodotte “contaminandoli” con spore di vari tipi di penicillium. Il nome erborinati si ispira alla parola erburin (prezzemolo in dialetto locale) che ne richiama l’aspetto.
Sicuramente il più famoso formaggio erborinato in Italia è il gorgonzola, nelle sue versioni dolce o piccante, ma lo possiamo trovato elaborato “al cucchiaio” o con mascarpone e noci che fa bella mostra nelle vetrine delle gastronomie soprattutto nel periodo natalizio. Esistono tuttavia tantissimi formaggi erborinati prodotti con latte vaccino, pecorino, ovino o bufalino tra cui i più conosciuti sono strachitunt e castelmagno. Una categoria particolare è costituita dagli affinati, in connubi interessanti e curiosi con vini secchi o passiti, frutta fresca, candita, secca, fiori, erbe, tè, caffè, distillati, cioccolato fondente o bianco e loro combinazioni.
A “Infiniti Blu” sessantasei maestri assaggiatori Onaf hanno degustato e valutato un’ottantina di campioni di formaggi erborinati presentati da più di quaranta produttori da tutta Italia e hanno assegnato dieci targhe di eccellenza e numerosi diplomi di qualità compilando anche delle schede contenenti suggerimenti per i produttori per eventuali miglioramenti apportabili al loro formaggio.
Eccellente la performance della Scuola Casearia di Pandino, unica scuola superiore in Italia (che rilascia un diploma di maturità che consente l’accesso a successivi studi universitari) dedicata alla formazione dei futuri casari. La scuola ha presentato quattro erborinati di propria produzione uno dei quali insignito della targa di eccellenza e tre meritevoli del diploma di qualità.
La serata dedicata alla premiazione, durante la quale i presenti hanno potuto degustare i formaggi che hanno meritato le targhe di eccellenza, ha coinciso con la cerimonia di apertura ufficiale della Sagra del gorgonzola, una due giorni gastronomica con centinaia di stand di prodotti alimentari di eccellenza provenienti da ogni parte d’Italia. Inoltre, i commercianti locali e la Pro Loco erano impegnati nella preparazione di piatti a base di gorgonzola per deliziare il palato dei visitatori. Per chi la sta scoprendo ora e desidera partecipare, si deve segnare in calendario l’edizione del 2025 per il weekend di metà settembre.
