Sempre più, in viticoltura, ci si trova a fare i conti con gli effetti dei cambiamenti climatici. Anche la stagione 2026 presenta le sue anomalie, registrando anticipi vendemmiali e, spesso, impattando sulle principali fasi del ciclo della vite, dal germogliamento alla fioritura, fino all’invaiatura e alla maturazione. A fare il punto, sono la biologa ed enologa Dora Marchi e l’analista chimica, ricerca e sviluppo Patrizia Cascio, del team di Enosis Meraviglia di Donato Lanati
“Rispetto a qualche decennio fa, la vite si trova sempre più frequentemente a completare la maturazione in periodi caratterizzati da temperature elevate” premette Marchi. “Questo fenomeno modifica le condizioni nelle quali avvengono i processi fisiologici, che determinano la composizione dell’uva e, di conseguenza, le caratteristiche del vino. Non solo, la maggiore variabilità delle annate, con frequente alternanza tra periodi di caldo intenso, siccità, abbondanti precipitazioni, spesso grandinigene, ed eventi estremi, rappresenta il segnale visibile di una trasformazione più profonda delle condizioni ambientali, che gravano sulla sensibilità della vite”.
“Siccità prolungate, per esempio, possono determinare stress idrico e limitare l’attività fotosintetica della pianta. Le ondate di calore durante la maturazione, invece, possono accelerare alcuni processi fisiologici, favorire la perdita di acidità e modificare il profilo aromatico e fenolico dell’uva” prosegue Cascio. “Al contrario, precipitazioni molto intense e concentrate in pochi giorni possono creare problemi di erosione del suolo, ristagni idrici e condizioni favorevoli allo sviluppo di patologie. Grandinate, gelate tardive e improvvisi sbalzi termici, infine, possono colpire la vite in momenti particolarmente delicati del suo ciclo”.
“Il caldo intenso e il forte irraggiamento, inoltre, possono modificare in modo significativo la fisiologia dell’acino e, di conseguenza, la sua composizione” riprende Marchi. “Non tutte le componenti dell’uva reagiscono però nello stesso modo e con la stessa velocità. In condizioni di temperature elevate, soprattutto durante la fase di maturazione, l’accumulo degli zuccheri può procedere più rapidamente, mentre aumenta la degradazione dell’acido malico, con una conseguente riduzione dell’acidità e della sensazione di freschezza. Anche la componente aromatica può risentirne, in quanto, possono alterarsi la sintesi, l’accumulo e la conservazione di alcuni composti aromatici e dei loro precursori”.
Nelle uve rosse il quadro è ancora più complesso. “Antociani e tannini, che contribuiscono rispettivamente al colore e alla struttura del vino, hanno cinetiche di maturazione differenti” precisa Marchi. “Può quindi verificarsi una situazione nella quale l’uva raggiunge rapidamente un’elevata concentrazione zuccherina, mentre la componente fenolica non ha ancora raggiunto il livello di maturazione desiderato”.
Insomma, la gestione del vigneto dovrà diventare sempre più dinamica e adattarsi alle condizioni dell’annata. “Occorre intervenire sartorialmente sui diversi elementi che determinano il microclima della pianta e del grappolo” riprende Cascio. “In questo senso, la gestione della chioma assume un’importanza particolare. In passato si è spesso cercato di favorire l’esposizione dei grappoli alla luce per migliorare la maturazione; oggi, invece, un’eccessiva esposizione può diventare controproducente. È necessario trovare un equilibrio tra luce e protezione, mantenendo una superficie fogliare adeguata e una parziale ombreggiatura naturale dei grappoli”.
Anche la gestione dell’acqua diventa strategica. “Dove l’irrigazione è possibile, deve essere utilizzata in modo razionale, evitando sia lo stress idrico eccessivo sia apporti non necessari, intervenendo soprattutto nelle fasi fenologiche più sensibili”.
La cantina, poi, non deve cercare di cancellare, bensì, valorizzare ciò che è avvenuto in vigneto. “Fondamentali sono: il controllo delle temperature, una corretta gestione dell’ossigeno, la scelta dei lieviti e delle condizioni di fermentazione, così come tutte le pratiche che consentono di preservare la freschezza, gli aromi e l’equilibrio naturale dell’uva” sottolinea Marchi.
“Nei vini bianchi, ad esempio, è particolarmente importante proteggere il patrimonio aromatico e mantenere quella freschezza, che contribuiscono alla finezza del vino. Nei vini rossi, invece, occorre prestare grande attenzione alla gestione della componente fenolica, evitando estrazioni eccessive quando l’uva proviene da condizioni di forte stress termico”.
La tecnologia enologica va considerata uno strumento al servizio della materia prima e non un mezzo per uniformare le annate.
“L’enologo deve saper interpretare e accompagnare l’annata, cercando di esprimere, nel vino, il territorio e il meglio di ciò che il vigneto è riuscito a produrre” precisa Marchi. “Ricerca e innovazione possono fornire nuovi strumenti per proteggere e valorizzare l’identità dei nostri vini, anche, in un clima che sta progressivamente cambiando. La viticoltura del futuro sarà quindi sempre più basata su osservazione e monitoraggio. La vera sfida non sarà soltanto proteggere la vite dal caldo, ma rendere il sistema viticolo più resiliente rispetto a condizioni climatiche sempre più variabili ed estreme”.
“Adattarsi significa, innanzitutto, comprendere ciò che sta cambiando e utilizzare ricerca, conoscenza e innovazione per preservare le fondamentali componenti di equilibrio, qualità e riconoscibilità” chiosano all’unisono Marchi e Cascio. “Saranno necessarie strategie integrate, che coinvolgano il vigneto, la scelta dei materiali genetici, la gestione dell’acqua, le tecniche di vinificazione e, più in generale, una maggiore capacità di leggere e anticipare le trasformazioni dell’ambiente. Il vino del futuro sarà un vino nuovo con caratteristiche, anche, diverse da quelle che conosciamo oggi, ma dovrà continuare a raccontare il territorio che lo origina. La vera sfida sarà cambiare senza perdere l’identità”.
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