Riso ISOS di Campo dell’Oste

Quante volte abbiamo detto “Questa sera risotto!” Quale riso scegliere? Normalmente si preferisce il Carnaroli, ideale per i risotti. Ma siamo sicuri che il riso nella scatola sia davvero Carnaroli?

Coltivare Carnaroli non è né facile né economico: ha un ciclo vegetativo molto lungo, una semina precoce, una raccolta tardiva, e una taglia molto alta, circa un metro e settanta e teme il vento, che ne può causare l’allettamento.

Dal 1° settembre 2018 quasi tutto il riso commercializzato in Italia dovrà essere denominato come prescrive il decreto legislativo n°131 del 4 agosto 2017 che riforma la legge 325 del 1958. In base alla nuova legge, il costitutore di ogni varietà di riso potrà scegliere se iscriverla nel registro delle varietà tradizionali, dove sarà assegnata a una varietà capostipite e ne prenderà la denominazione commerciale, non potendo più usare il proprio nome, oppure no. Ecco così che sotto la denominazione “Carnaroli” possono rientrare un gran numero di varietà come il Karnak, Keope, Carnise, Carnise precoce, Poseidone. Il consumatore compra, quindi, un riso con un nome conosciuto, ma all’interno della confezione non è detto che ci sia proprio quello; potrebbe esserci un riso che per caratteristiche fisiche (lunghezza, dimensione del chicco, perlatura) somiglia al riso indicato, ma non lo è.

Ecco perché sarebbe bene affidarsi a piccoli produttori come l’Azienda Campo dell’Oste di Spessa Po (Pv) che nel cuore della “bassa” lavora attentamente i terreni per calibrare al meglio la produzione e farne poi la miglior selezione. Il risultato è ISOS (uguale in greco), una selezione di chicchi di riso Carnaroli del territorio Pavese.

Un prodotto nato dalla maniacale passione di Andrea Bianchi, titolare di Campo dell’Oste, per i prodotti di qualità. «Per poter essere chiamato ISOS – spiega il produttore Andrea Bianchi – il chicco deve avere lo stesso calibro, che viene determinato quando è ancora grezzo e appena essiccato, e la stessa forma e colore. Ciò avviene mediante un doppio passaggio tramite selettore ottico dove elimino i chicchi spezzati e scarto quelli con colore diverso dal bianco candido». A questa assoluta uguaglianza dei chicchi si deve il nome, e questo è un valore di non poco conto per garantire cotture omogenee.

Versatile e resistente allo stress della cottura

In cucina i vantaggi di ISOS sono tangibili. La cottura è assolutamente omogenea, ha un maggior rilascio di amido e una presentazione visiva di livello superiore, proprio perché i chicchi sono tutti dello stesso calibro. Un riso molto versatile e resistente allo stress della cottura. I chicchi sono grandi, brillanti e in bocca sono masticabili, presenti, e regalano una piacevolezza unica rispetto alle altre varietà di risi. Perfetto per risotti mantecati all’onda, con servizi anche prolungati È in grado di dare valore a risotti con abbinamenti semplici, come quello alla milanese.

Al fine di garantire sempre un prodotto di eccellenza, l’Azienda Agricola Campo dell’Oste seleziona solo le migliori sementi, certificate dall’Ente Risi varietà 100% Carnaroli. Coltiva solo Carnaroli in purezza, dedicandovi circa 40 ettari, nonostante i tempi di maturazione di questo riso siano i più lunghi in assoluto – il ciclo vegetativo dura circa 145 giorni – e i rischi di produzione molto alti. Circondato da una natura incontaminata, il territorio agricolo dell’azienda è situato lungo le sponde del fiume Po della Bassa Pavese, nel Comune di Spessa Po. Una parte di questa superficie si trova in zona golenale, che si è rivelata di una straordinaria fertilità. La rotazione delle colture, e in genere le tecniche di agricoltura integrata sono solo alcuni degli esempi di buone pratiche che hanno contribuito a mantenere inalterata la biodiversità locale, determinando anche l’unicità dei prodotti coltivati.

La storia dell’Azienda Agricola comincia tra il 1865 e il 1870. Le vicende della famiglia Bianchi si intrecciano con la vita di tutti i giorni, in una dimensione del quotidiano fatta di fatica nei campi e di soddisfazioni per la qualità raggiunta dai prodotti.

Negli anni Sessanta e poi Settanta la svolta, quando l’ultima generazione, quella formata dai fratelli Andrea, Roberto e Stefano decide di dedicarsi appieno all’attività imprenditoriale agricola. Nel 1990, terminati gli studi, i tre fratelli si fanno carico della crescita dell’azienda, sempre con l’ausilio dei genitori Ernesto e Agnese. Mettendo a frutto i loro insegnamenti, lezioni di lungimiranza nelle decisioni e di capacità di affrontare anche il rischio contenuto nell’innovazione agricola, Roberto, Stefano ed Andrea acquistano il podere Spessetto nel comune di Spesso Po, di 60 ettari. Già nel 1998 nel podere Cascina Nuova i campi vengono coltivati anche con il metodo dell’agricoltura biologica. Qui, oltre al riso, che è la coltura primaria, vengono coltivati anche granoturco, orzo, soia e piselli. A completamento del tutto negli anni 2001/2006 i fratelli Bianchi ampliano l’allevamento fino ad arrivare a produrre circa 6000 suini l’anno.