Peperita di Rita Salvadori l’artista del peperoncino
Esistono centinaia di specie di peperoncini che possono essere piccanti, dolci o ornamentali. Al loro interno è presente la capsaicina, un alcaloide che ne determina la piccantezza. La capsaicina interagisce con alcuni termocettori presenti soprattutto nella bocca che mandano un segnale al cervello che crea la sensazione di bruciore. Il grado di piccantezza dei peperoncini è stato classificato nella Scala di Scoville, dal cognome del farmacista americano Wilbur Scoville, che la sviluppò nel 1912. La scala determina l’attività della capsaicina sui recettori del calore della lingua. I valori vanno da 0, un normale peperone, a 16 milioni per la capsaicina pura.
Nel cuore della Maremma toscana vicino a Bolgheri, nel comune di Bibbona in provincia di Livorno, troviamo Peperita un’azienda con il peperoncino nel cuore. Rita Salvadori, che potremmo tranquillamente definire la “regina del peperoncino”, coltiva e trasforma circa 200 varietà di questo prezioso ortaggio. L’Azienda si sviluppa all’interno del podere “I Doccioni” di 20 ettari totali e comprende 2 campi di peperoncino, di 4 e 2 ettari, un campo di ortaggi, un oliveto e un frutteto. Tutte le coltivazioni seguono il metodo Biologico/Biodinamico certificati dalla CCPB e dalla DEMETER. Coadiuvata dalla sorella Romina e dal padre Franco, che da più di tre generazioni coltiva e produce olio extravergine di oliva di altissima qualità.
Tutto è iniziato con una piccola produzione per aromatizzare un olio extra vergine di oliva prodotto dall’Azienda Il Cavallino della sorella Romina. Da allora Rita è stata conquistata dalla versatilità del peperoncino soprattutto da quando ha capito che è utilizzabile a 360 gradi, dalle decorazioni alla cura della persona. Ma è nell’utilizzo culinario che grazie alla sua duttilità e varietà il peperoncino si esprime in tutte le sue sfumature, può essere impiegato dagli antipasti, ai primi, ai secondi, nel pane e nei dessert. Rita inizia così a piantare 600 piante di peperoncino, ma non solo anche tutti gli ingredienti da utilizzare per le varie trasformazioni.L’evoluzione è statainevitabile: sono oltre 25.000 le piante coltivate con metodo biologico/biodinamico in questo momento in azienda. Il 90% provengono da semi della sua stessa coltivazione e la restante parte da piante che utilizza per la creazione di nuovi prodotti o per valutare scelte di cultivar particolari.
Durante una visita in azienda Rita mostra con orgoglio i due campi dedicati ai peperoncini e alle erbe aromatiche. Si notano poi i campi seminati a sovescio inseriti nella rotazione poliennale con la parte produttiva. Il tutto è contornato da piante di fico, di olivo e siepi di rovo e biancospino che forniscono ospitalità agli uccelli ed ai competitori naturali degli insetti dannosi.
La “trasformazione” è l’aspetto più creativo dell’attività per Rita, un’artista che riesce a sfruttare tutte le sensazioni gustative del peperoncino e non solo la sua componente caustica.Una realtà artigianale che utilizza quasi solo ingredienti totalmente autoprodotti. Sembra scontato dire che non vengono utilizzati nessun tipo di additivo, colorante o conservante di origine chimica. I metodi di conservazione e trasformazione sono di tipo “delicato”per il totale rispetto delle caratteristiche nutritive degli alimenti al fine di cercare di mantenere ogni ingrediente tale e quale allo stato naturale dove si è sviluppato.
La produzioni comprende le classiche polveri, i triti freschi, i paté, insaporitori, le confetture e l’olio piccante. Le polveri sono sicuramente l’espressione più immediata del lavoro e della passione di Rita tanto che ne ha ben 17 che divide a seconda della tipologia e di conseguenza della piccantezza.
Ajì: piccantezza delicata, aroma fruttato con note di zenzero e fiori;
Banana Pepper: piccantezza delicata, aroma dolcemente fruttato;
Erotico: poco piccante, cremoso, con note agrumate di arancia amara e dal sapore tipicamente vegetale;
Caienna: piccante, dal sapore tipicamente vegetale e dall’aroma fresco e fruttato;
Jalapeňo: piccante dall’aroma erbaceo e dal sapore che ricorda il peperone grigliato;
Scotch Bonnet: piccante, dal sapore di peperone cotto e dal ricco profumo di spezie;
Habanero Red Savina: molto piccante, sapore vegetale deciso e fresco;
Habanero Fatalì: molto piccante, complesso profumo di peperone giallo e sentori di frutta tropicale;
Habanero Chocolate: molto piccante, dal sapore erbaceo e note di pane tostato e pasta di olive;
Buth Jolokja: piccantissimo, dal sapore cremoso e vegetale con un aroma di pomodoro secco e ginepro;
Naga Morich: peperoncino dall’aroma gentile fino ad esprimere una piccantezza elevata;
Naga Yellow: estremamente piccante, dolce e cremoso dal sapore di peperone giallo con note di paglia e fieno;
Naga Chocolate:estremamente piccante, dal sapore cremoso di peperone cotto con una punta di amaro;
Seven Pod: estremamente piccante dall’aroma intenso, fruttato con note di burro di cacao;
Trinidad Scorpion: piccante aggressivo e persistente dal sapore vegetale e lievemente salato;
Trinidad Scorpion Moruga Yellow: piccantezza immediata dal sapore fresco e vegetale del peperone giallo;
Carolina Reaper: estremamente piccante dal gusto fruttato con note di cioccolato e cannella.
Sul sito di Peperita, oltre all’acquisto online, si possono trovare ricette e spunti per 
l’utilizzo dei vari prodotti. Quindi non ci resta che entrare in questa giostra di profumi, colori e piccantezza per dare un po’ di brio e gusto alla vita. Untocco di peperoncino non gusta mai!
