Ostreae e Reassi Colli Euganei: Pinella e ostriche per festeggiare il 20° compleanno di PR Comunicare il vino
Per celebrare i 20 anni di attività della sua agenzia, PR Comunicare il vino, Riccardo Gabriele ha deciso di riunire elementi differenti, ma legati dal filo conduttore dell’amicizia: le ostriche del progetto Ostreae di Claudia Maggiani, i vini prodotti insieme a Diego Bonato, titolare dell’Azienda Agricola Reassi, e la cucina di Andrea Provenzani, chef del ristorante Liberty di Milano. La scelta vuole trasmettere, in occasione di questo importante traguardo, i tre valori su cui si fonda la sua agenzia: l’emozionalità, la passione e l’amicizia.
Il progetto Ostreae
Tutti conosciamo i sommelier del vino, ma pochi sanno che esistono anche i sommelier delle ostriche. Claudia Maggiani, ristoratrice della provincia di Massa Carrara, fin dalla giovane età ha coltivato la passione per questi nobili molluschi bivalvi, approfondendone da oltre dieci anni lo studio e la conoscenza, fino ad acquisire il titolo di sommelier delle ostriche, una figura professionale rarissima in Italia.
Per promuovere la conoscenza, la degustazione e la valorizzazione delle ostriche italiane, ha creato il progetto Ostreae. Lungo le coste italiane sono presenti allevamenti capaci di produrre ostriche di altissima qualità, caratterizzate da livelli di carnosità, complessità aromatica e identità territoriale straordinari. Eppure, questo patrimonio ostricolo è ancora poco raccontato e spesso oscurato dalla storica leadership francese. Convinta che le varietà italiane, di cui si annoverano ben 39, meritino maggiore attenzione da parte di operatori, consumatori e critica gastronomica, ne è diventata testimonial.
Attraverso degustazioni guidate, consulenze, formazione e attività divulgative, Ostreae si propone di creare una nuova cultura dell’ostrica, rendendo accessibile un prodotto spesso percepito come elitario e aiutando il pubblico a comprenderne le differenze, le origini e le caratteristiche organolettiche. «L’obiettivo è raccontare le ostriche italiane con competenza e passione, contribuendo a costruire una consapevolezza nuova attorno a un prodotto che rappresenta una straordinaria espressione del nostro mare».
Due le varietà proposte per l’occasione, degustate prima in purezza e poi come ingrediente fondamentale nelle preparazioni gastronomiche.
Luna, l’ostrica più rappresentativa del Golfo dei Poeti. Lavorata in corda, in ceste galleggianti, viene sottoposta a due asciugature settimanali che simulano le maree e favoriscono l’ingrandimento, il rassodamento e l’addolcimento del muscolo. Salina all’ingresso in bocca, rivela poi tutta la sua dolcezza, chiudendo con sensazioni minerali.
La Solare, affinata per due mesi nella Laguna di Varano, in Puglia, all’interno di lanterne cinesi, dopo 18 mesi di allevamento in mare aperto. L’ambiente della laguna cambia continuamente e conferisce aromaticità sempre diverse. Si distingue per una netta sensazione di nocciola.
Il vino RIDI
Una delle amicizie nate nel corso dell’attività ventennale di Riccardo Gabriele è quella con Diego Bonato, che, dopo varie esperienze nel mondo del vino, ha deciso di dedicarsi in prima persona alla produzione nell’azienda agricola di famiglia, Reassi, nei Colli Euganei.
In questo territorio di origine vulcanica, dalle potenzialità ancora parzialmente inespresse e tutte da scoprire, l’azienda Reassi possiede un vecchio vigneto, impiantato ai primi del Novecento e coltivato a Pinella, una varietà bianca autoctona poco diffusa: se ne contano complessivamente solo 24 ettari nella zona, oltre a una piccolissima produzione nel Collio sloveno.
La forma a pigna del grappolo, molto compatto, dà il nome a quest’uva molto delicata, che esige climi ventilati e poco umidi. È caratterizzata da una buccia spessa e da una spiccata acidità. Proprio per quest’ultima caratteristica, è sempre stata utilizzata in uvaggio con altri vitigni meno acidi, per aumentarne la freschezza. È inoltre adatta alla spumantizzazione.
Da questo vitigno raro, Riccardo e Diego hanno deciso di produrre insieme un vino assolutamente artigianale e particolare, sotto la denominazione Veneto I.G.T., in circa 2.000 bottiglie all’anno. Il nome scelto è la sintesi dei loro nomi: RIDI.
Molto significativa l’etichetta: RIDI IL VINO: LA NOSTRA EREDITÀ, con gli autografi dei due amici e una fascetta incollata a mano che recita: «Frutto di spensieratezza, passione, amore e tante risate. Brinda e ridi insieme a noi, al passato che ci ha ispirato e al futuro che ancora sa di uva e di sogni».
La verticale di tre annate (2024, 2023 e 2022) non racconta solo l’evoluzione del vitigno, ma anche le sperimentazioni compiute per individuare le tecniche di vinificazione più adatte a esaltarne la personalità.
L’annata 2022, la prima prodotta, ha visto una vinificazione con macerazione carbonica al 100% dei grappoli interi, per due settimane, seguita da un affinamento in Clayver da 350 litri. La peculiarità di questo recipiente vinario consiste in una porosità simile a quella del legno, pur essendo realizzato con un materiale completamente inerte dal punto di vista aromatico. In questo modo vengono mantenute l’identità del vitigno e quella del terroir di produzione.
Nelle annate successive, per privilegiare l’eleganza e attenuare la sensazione tannica, è stata ridotta la percentuale di macerazione carbonica, aggiungendo circa il 35% di grappoli interi dopo aver effettuato la chiarifica del mosto, e mantenendo l’affinamento in Clayver.
I piatti di Andrea Provenzani del ristorante Il Liberty
A fare da trait d’union tra le due sapidità, quella marina delle ostriche e quella collinare-vulcanica dei vini, è stato invitato lo chef Andrea Provenzani che, per l’occasione, contrariamente allo stile tradizionale milanese rivisitato in chiave moderna del ristorante Il Liberty, ha proposto piatti di ispirazione asiatica per valorizzare le due tipologie di ostriche in degustazione.
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