FossMarai è stata fondata nel 1986 a Guia, nel cuore del Valdobbiadene DOCG, da Carlo e Adriana Biasiotto, entrambi enotecnici, con un approccio consapevole e rispettoso della terra con l’intento di produrre vini di qualità profondamente legati al territorio. Nei decenni si sono affiancati i tre figli che hanno abbracciato il motto “leniter in itinere” (lentamente in viaggio), manifesto di una cultura familiare incentrata sul far convivere tradizione vitivinicola ed avanguardia all’insegna della sostenibilità.
Il paesaggio con i declivi ornati da vigne, rigogliose e ordinate, invita alla lentezza per lasciare il giusto tempo alle cose: “La zona del Valdobbiadene DOCG, Patrimonio Unesco dal 2019, è un territorio magico, affascinante, ancora poco esplorato e tutto da scoprire. Un patrimonio ricco di storia e di cultura, immerso in una meravigliosa cornice naturale che sembra un dipinto. Per noi rappresenta la nostra terra, alla quale siamo profondamente legati e grati da diverse generazioni. È una terra ricca, generosa, che richiede però amore ed impegno costanti.”
La famiglia è il fulcro e l’anima stessa di Foss Marai, lo si percepisce fin dall’accogliente presenza di tutti i componenti e da come si alternano nella presentazione inframettendo anche aneddoti legati ad altre passioni come le automobili, i rally o la moda, che hanno rappresentato per Carlo e Adriana una breve parentesi professionale nella quale si sono espressi con successo grazie alla loro volontà di essere sempre fuori dal coro.
In questa ottica, introducendo la bottiglia millerighe, hanno anche dato l’input all’intero mondo del vino per cambiare la veste delle bottiglie, per dare al contenuto una maggiore identità ed importanza anche a livello di presentazione visiva.
La passione che trasmettono si riflette nei loro vini, prodotti nelle zone più vocate del Valdobbiadene DOCG come autentica espressione del territorio, dell’annata e del vitigno Glera, un semiaromatico a bacca bianca, storicamente diffuso in tutto il Veneto, che dà la sua massima espressione nella versione spumantizzata Metodo Martinotti-Charmat, vinificato dall’azienda rigorosamente in purezza con lieviti selezionati.
Foss Marai è una delle rare aziende vitivinicole a poter vantare una propria cultivar di lieviti gestita internamente, un vero e proprio fattore distintivo nel settore, sia in Italia che all’estero. Per la produzione spumantistica vengono utilizzati unicamente lieviti autoctoni naturali, anziché quelli reperibili in commercio, selezionati in oltre 35 anni di studi, ricerche e sperimentazione, specifici per ogni singola etichetta, conservati gelosamente e mantenuti in vita negli anni. La differenza rispetto ai lieviti commerciali consiste nel fatto che questi lieviti vengono estratti dalla pruina (la sottile patina biancastra che ricopre gli acini) dei grappoli raccolti nei vigneti aziendali. In laboratorio vengono separati nelle diverse famiglie, o ceppi, (ne esistono circa 30 per tipo) e coltivati, per poi essere utilizzati in microvinificazioni sperimentali. Questo serve per capire le caratteristiche aromatiche che ciascun ceppo dà al vino in fase di fermentazione e per selezionare quelli che conferiscono gli aromi desiderati scartando quelli che non riescono a portare a termine la fermentazione o hanno sentori poco eleganti. Attraverso questa selezione si ottengono lieviti non solo specifici per la varietà, ma addirittura per i vigneti dell’azienda, che rispettano ed esaltano pienamente le caratteristiche di quelle uve. L’unicità e la naturalezza dei lieviti conferiscono ai prodotti di Foss Marai un timbro ed una personalità unici.
In cantina le autoclavi per la seconda fermentazione vengono mantenute in orizzontale questo per aumentare la superficie di contatto tra lieviti e vino, così da avere uno strato di lieviti sottile affinché rimangano attivi, favorendo lo scambio, la lisi, attraverso la parete cellulare con cessione solo delle sostanze che conferiscono aromi eleganti e non muoiano liberando sostanze indesiderate.
La durata della permanenza sui lieviti viene decisa di volta in volta dal Club dei Saggi che effettua degustazioni periodiche prima di procedere all’imbottigliamento nel momento della massima qualità ed espressione aromatica.
Interessante l’offerta di esperienze conoscitive e sensoriali esclusive, volte a far scoprire le diverse sfumature del Valdobbiadene, uno spumante delicato, di colore chiaro, caratterizzato da profumi di fiori bianchi e frutta a polpa bianca, fresco e invitante all’assaggio. Un vino dove è d’obbligo ricercare la finezza e l’eleganza più che la complessità, con nuances espressive diverse a seconda della sottozona e della composizione del terreno.
La degustazione in sequenza di Strada di Guia 109 in versione Brut ed Extra Dry consente di comprendere come il dosaggio (lo zucchero aggiunto al momento dell’imbottigliamento, circa 10 g/l nel Brut e 15 g/l nell’Extra Dry) influisca sulla percezione organolettica in due prodotti ottenuti dalla stessa base. Nel Brut si percepiscono maggiormente le note floreali di acacia e glicine completate dalla mela croccante e il sorso è più verticale mentre nell’Extra Dry si esalta il fruttato di mela e pesca con le note floreali e successivamente si avverte una maggiore rotondità a livello gustativo. La proposta nei due dosaggi lo rende più versatile per adattarsi al gusto del consumatore e ai diversi abbinamenti sia durante l’aperitivo sia a tavola.
Il Club dei Saggi
Il Club dei Saggi non è una novità dell’ultimo periodo ma una tradizione di lungo corso, un luogo fisico in azienda, in cui un gruppo di esperti, detti “saggi”, si incontrano periodicamente per effettuare vari test degustativi “alla cieca”, portando in assaggio prodotti nuovi o fermentazioni ottenute da nuove selezioni di lieviti autoctoni Foss Marai. Si dedicano, inoltre, al continuo studio ed alla ricerca nel migliorare costantemente la tecnica del metodo Charmat per ottenere prodotti dal timbro esclusivo, elegante, sempre all’altezza in ogni situazione. Grazie a questi incontri è possibile focalizzare meglio i vari dettagli che consentono evoluzione e miglioramento dei prodotti in essere, ma anche la nascita di nuove proposte che possano fregiarsi del marchio Foss Marai. Il Club dei Saggi è la piena espressione della filosofia che guida Foss Marai “leniter in itinere”, in cui il viaggio è metafora di un’azienda, ed una famiglia, profondamente radicata nel proprio territorio, legata alle sue tradizioni vitivinicole, rispettosa della propria terra e della natura con i suoi ritmi ed i suoi tempi. Al tempo stesso, però, è costantemente “in moto”, attenta alle evoluzioni del gusto, impegnata in continue ricerche sulle uve, sui lieviti solo naturali ed autoctoni, sulle migliorie delle tecniche produttive, sulla qualità e sull’equilibrio di ogni singolo ingrediente, con un impegno vero per la sostenibilità.
La degustazione
La degustazione a confronto di tre Valdobbiadene DOCG Foss Marai serviti a temperatura normale di servizio (7-8°) e a temperatura ambiente ha consentito di percepire le differenze tra i diversi terroir in cui nascono le uve e comprendere come la temperatura influisce significativamente sull’offerta organolettica.
A temperatura ambiente le bollicine si ingrandiscono, senza però raggiungere le dimensioni di quelle dell’acqua minerale, e salgono più velocemente verso la superficie trasportando i profumi che sembrano leggermente più rustici, si passa dalla frutta integra croccante percepita a temperatura più bassa a quella tagliata che va a coprire le più delicate fragranze floreali, sono più intense le note di erbe fresche ed aromatiche, in bocca sono più morbidi, ma la temperatura più alta tende ad accentuare anche i difetti. La proposta di questa prova difficile conferma la sicurezza della famiglia Biasiotto che fa notare l’assenza di note non gradevoli e poco armonizzate tra loro come un’ulteriore conferma della continua ricerca della qualità dei prodotti “perché se sono buoni così, alla giusta temperatura sono ancora meglio”.
Guia Brut Millesimato è prodotto con le uve dai vigneti entro un raggio di circa 3 km dalla cantina, caratterizzati da terreni con marne bianche e calcare, con presenza della roccia a poca profondità che conferisce mineralità ben percettibile che rende più “frizzanti” i sentori di acacia, glicine e albicocca.
Strada di Guia 109 Extra Dry, il vino più prodotto e più conosciuto dell’azienda, nasce da terreni più sciolti, con maggiore presenza di argilla, più pronto, più morbido e cremoso, con prevalenza di profumi fruttati, mela verde e pesca bianca, su quelli floreali.
Cartizze Dry, all’apice della piramide qualitativa, dall’omonima collina, si esprime con un bouquet più complesso di fiori di agrumi, pesca matura, pera ed erbe aromatiche.
Foss Marai si è spinta oltre i confini del Valdobbiadene e ha acquisito una tenuta a Corato, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia vicino a Castel del Monte. Masseria La Sorba è una masseria fortificata del 1700, qui, oltre ai vini rossi e dolci che completano la gamma si producono anche mandorle e un olio monocultivar 100% coratina.
Dolce Reale Spumante Dolce, da uve Moscato Reale di Trani. Sentori di pesca albicocca e salvia tipici dell’uva moscato caratterizzano questo spumante leggero e delicato perfetto da dessert, ma grazie alla dolcezza mai eccessiva si abbina anche ai formaggi, magari per un aperitivo diverso.
Moscato Reale passito Petillante, un passito diverso, leggermente frizzante; la spiccata mineralità sapida equilibra le note dolci di miele e vaniglia e lo rende adatto a formaggi stagionati oltre che con i dolci a fine pasto.
VITO Primitivo I.G.T. Puglia, l’ultimo nato di Masseria La Sorba. L’alcolicità contenuta e la struttura ben equilibrata lo rendono adatto alla tavola in abbinamento con piatti strutturati.
«Il Primitivo è il fenomeno Prosecco della Puglia – sostiene Carlo Biasiotto – Negli Stati Uniti stanno piantando Primitivo, non Zinfandel.» Sicuramente la sua lungimiranza lo porterà anche in questo caso a precorrere i tempi.
Molte le parole chiave che si portano via da una visita da Foss Marai: famiglia, sperimentazione, cura dei dettagli, sostenibilità, lungimiranza, accoglienza.
Per la zona del Valdobbiadene l’accoglienza è considerata un must, non è solo “business”, ma valorizzare il territorio e favorirne la conoscenza per raggiungere una migliore consapevolezza di cosa realmente si beva mentre si degusta un Foss Marai DOCG.
