Il Consorzio di Tutela Pecorino Romano fa parte del progetto “La qualità europea nella sua forma migliore”, avviato assieme all’Unione Europea per rafforzare la riconoscibilità e la notorietà dei prodotti agroalimentari europei di qualità a marchio DOP, aumentare la consapevolezza verso le DOP europee del formaggio e potenziare la conoscenza e la competitività di un’eccellenza europea: il Pecorino Romano DOP.
Il Pecorino Romano è un orgoglio italiano, troppo stesso declinato a semplice “formaggio grattugiato” da usare per dare sapidità e gusto alla pasta.
Per sfatare questa tradizione il Consorzio di Tutela Pecorino Romano, con il suo Presidente Gianni Moaddi, è stato protagonista di una serata al Moebius di Milano dove lo Chef Enrico Croatti ha preparato 4 tapas per dimostrare la sua versatilità e duttilità in cucina.
Pecorino Romano
Il Pecorino Romano è ottenuto da latte di pecora ed è uno dei pochi formaggi al mondo che vanta una storia millenaria, infatti gli antichi romani lo utilizzavano durante i banchetti. Il nome non deriva dalla zona di produzione, ma dalla storia, infatti era ritenuto l’alimento ideale per il sostentamento dell’esercito romano. Ad ogni legionario veniva data una porzione di zuppa di pane e farro, accompagnata dal pecorino. Nel 48 A.C. Virgilio, descrivendone le proprietà nutritive, raccontava che il consumo giornaliero imposto ad ogni soldato romano era di 27 grammi al giorno.
Ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996, mentre il Consorzio per la sua tutela nasce nel 1979. Il Pecorino Romano viene prodotto nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto, territori nei quali esistono le condizioni ideali per la sua produzione: razze ovine autoctone, pascoli incontaminati e ricchi di erbe aromatiche che regalano al formaggio l’intensità del gusto che lo caratterizza. Non tutti sanno che la maggior parte viene prodotto in Sardegna, dove già alla fine dell’800 florido è l’allevamento delle pecore.
Il latte fresco di pecora viene portato nei caseifici dove viene filtrato e lavorato a crudo ad una temperatura massima di 68°, per non più di 15 minuti. Dopo aver riempito le vasche di coagulazione si aggiunge un fermento particolare chiamato “scotta innesto”, la cui preparazione è a cura del casaro secondo una metodologia che si tramanda da secoli.
Dopo aver aggiunto l’innesto, ovvero il caglio di agnello in pasta, il latte inizia a coagularsi e raggiunto l’ottimale indurimento si procede alla rottura fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. La salatura si esegue a secco o in salamoia e la stagionatura va da 5 mesi, per il formaggio da tavola, a 8 mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato. Per riconoscere il vero Pecorino Romano basta guardarlo e assaggiarlo. La crosta è sottile, di color avorio o paglierino, e può essere naturale o cappata nera. La pasta è dura e compatta, leggermente occhiata, e il colore va dal bianco al paglierino chiaro. Il gusto è aromatico, leggermente piccante e sapido nel formaggio da tavola. Le forme sono cilindriche con un peso che può variare dai 20 kg ed i 35 kg, un diametro che va da 25 a 35 cm e altezza tra i 25 e 40 cm. All’esterno è presente il marchio DOP e il logo rappresentato dalla forma stilizzata di una testa di pecora con la dicitura Pecorino Romano. Sono presenti anche la sigla del caseificio produttore, provincia e data.
È un formaggio nutriente, genuino, ricco di proteine e di facile digeribilità, naturalmente privo di lattosio e crosta edibile.
Ultimamente il Consorzio ha deciso di abbassare le quantità di sale, inoltre sono in via di presentazione per la modifica del disciplinare per uniformare i mesi per il grattugiato e per introdurre una versione “riserva” di 14 mesi di stagionatura.
Un grandissimo prodotto italiano che va saputo valorizzare e apprezzare sia nei piatti che in purezza, da scoprire e riscoprire grazie allo splendido lavoro che sta facendo il Consorzio di Tutela Pecorino Romano e tutti i produttori.
