D’OPERA – Quality Heritage of Europe. Vini della Valpolicella e Parmigiano Reggiano
Quando due eccellenze italiane si incontrano il risultato non può che essere straordinario. Così è stato l’appuntamento milanese del progetto D’OPERA – Quality Heritage of Europe, promosso dal Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella e dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.
La giornata, riservata alla stampa e ai professionisti, si è articolata in due masterclass: una dedicata a Valpolicella DOC e Valpolicella DOC Superiore e un’altra incentrata sull’evoluzione della tecnica dell’appassimento alla luce del cambiamento climatico e dei nuovi trend di consumo, entrambe condotte da Alessandro Torcoli, direttore di Civiltà del Bere. Ogni seminario ha visto l’abbinamento con il Parmigiano Reggiano di diverse stagionature a cura dell’assaggiatore Alessandro Stocchi.
D’OPERA – Quality Heritage of Europe
D’OPERA – Quality Heritage of Europe è un programma triennale cofinanziato dall’Unione Europea, nato per promuovere il patrimonio enogastronomico italiano e rafforzare la consapevolezza dei consumatori su concetti chiave come la qualità certificata, la tracciabilità e la sostenibilità delle filiere. Le attività previste si concentreranno sulla formazione e sulla conoscenza, offrendo opportunità per approfondire i processi produttivi e le caratteristiche organolettiche dei vini della Valpolicella e del Parmigiano Reggiano.
“Gli eventi di Roma e Milano rappresentano un’importante opportunità per far emergere la storia e la tradizione che contraddistinguono i nostri vini, trasmettendo il valore culturale e rituale in essi custodito. – spiega il presidente del Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella Christian Marchesini – Attraverso il progetto D’OPERA vogliamo condividere, con operatori e appassionati, la ricchezza della denominazione e l’impegno verso pratiche viticole sostenibili. La partnership con il Consorzio del Parmigiano Reggiano è la prova della forza del sistema DOP italiano e della missione comune di valorizzare prodotti che raccontano qualità e territorio”.
“Questa campagna di promozione insieme al Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella permette di evidenziare il valore della nostra filiera, basata su standard garantiti, trasparenza e un legame profondo con il territorio. – aggiunge il presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano Nicola Bertinelli – Il Parmigiano Reggiano è un prodotto unico, per tutti i gusti, grazie alla biodiversità delle razze bovine, alle stagionature e ai prodotti ‘certificati’: non solo si caratterizza per l’estrema versatilità, ma è anche un simbolo del Made in Italy, in grado di figurare nei menu dei migliori chef del mondo e di abbinarsi con disinvoltura a grandi vini, come quelli della Valpolicella”.
I vini della Valpolicella
La Valpolicella è una delle storiche denominazioni d’Italia ed una delle più complesse per la varietà di stili che propone. Il vino Valpolicella, per disciplinare, non può essere mai monovitigno. La Corvina è il vitigno più importante affiancato da Corvinone, Molinara e Rondinella a cui si aggiunge l’Oseleta che era quasi scomparsa perché non facile, ma ora è stata riscoperta e recuperata. Corvina e Corvinone, vinificati freschi, sono caratterizzati da una speziatura di pepe nero, Molinara e Rondinella concorrono per l’acidità, Rondinella e Oseleta apportano colore. Un altro fattore importante è sicuramente l’area di provenienza delle uve, che si diversifica per altitudine, composizione del terreno e microclima.
Il vino più noto è l’Amarone, prodotto da uve appassite in cassetta in fruttaio, che dal 2010 è stato insignito della DOCG. I Valpolicella DOC, prodotti da uve fresche, danno vini più “semplici”, ma che esprimono maggiormente i caratteri dei vitigni e delle diverse sottozone. Il disciplinare consente l’aggiunta di una percentuale di uve sottoposte ad appassimento e l’utilizzo di diversi recipienti di vinificazione: acciaio, cemento, legno di varie capacità, anfore e combinazioni di essi; il risultato è un ampio ventaglio di stili. Il Valpolicella DOC può riportare in etichetta la menzione Superiore che prevede una gradazione alcolica leggermente più alta e, molto spesso, un periodo minimo di invecchiamento. La menzione Classico designa i vini prodotti nella parte della regione individuata come più storica. Completa la gamma il Valpolicella Ripasso che, come dice il nome, viene ripassato sulle vinacce dell’Amarone per dare maggiore struttura ed aromi al vino fresco d’annata dando vita a una tipologia dai caratteri intermedi. Il risultato è un quadro variegato di espressioni diverse.
Il Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (DOP) regolamentato da un disciplinare di produzione. Fondamentale è il territorio: non solo viene prodotto in un’area esclusiva, ma anche il latte, atto a divenire Parmigiano Reggiano, dev’essere prodotto in quest’area. Il legame con il territorio non è solo in termini chimici e fisici,ma anche e soprattutto a livello culturale e storico. Prodotto da circa mille anni, è nato dall’esigenza di conservare il latte in una forma che potesse durare nel tempo, attraversare le stagioni, stagionare. Ancora oggi viene prodotto con gli stessi tre ingredienti naturali: latte, sale e caglio, con un processo produttivo molto simile a quello originario. La flora lattica batterica presente nel territorio è un patrimonio batterico coltivato e alimentato nei secoli che viene trasferito nelle bovine attraverso l’alimentazione. Le bovine possono essere alimentate solo con alimenti naturali, fieno ed erba fresca che, per minimo il 75%, devono provenire anch’essi dal territorio. Il latte viene lavorato esclusivamente a crudo senza nessun tipo di trattamento termico. Vengono fatte due mungiture, una alla sera e una al mattino, il latte viene raccolto e portato al caseificio in tempi brevissimi. Il fattore umano è fondamentale: i casari nei caseifici sentono il latte con le mani e intervengono a decidere quanto latte della mungitura della sera, parzialmente scremato per affioramento, deve essere aggiunto alla mungitura del mattino. Questa operazione non può essere svolta meccanicamente e ciò rende il Parmigiano Reggiano un prodotto estremamente artigianale e unico. Il quarto ingrediente fondamentale, intangibile, è il tempo. La stagionatura minima prevista da disciplinare è 12 mesi, la più alta di qualsiasi prodotto caseario al mondo. Dopo 12 mesi, il consorzio valuta ogni singola forma prodotta, semplicemente con un martello, il suono consente di capire la struttura interna e qualificarla. Solo le forme che hanno le caratteristiche stabilite diventano Parmigiano Reggiano. Il consorzio, oltre a visite e degustazioni guidate, propone dei corsi esclusivi per diventare assaggiatori di Parmigiano Reggiano svolti sia in loco che in altre città come Milano: Corsi per assaggiatori di Parmigiano Reggiano: APR.
La masterclass Valpolicella DOC e Valpolicella DOC Superiore in abbinamento a Parmigiano Reggiano
Valpolicella DOC 2023 La Romiglia: prodotto da una piccola azienda familiare che possiede 16 ettari in totale, inclusi bosco e frutteto nella Val d’Illasi, fuori dalla zona classica, ma molto interessante, se si considera che vi operano alcuni dei produttori più noti. Il 20% delle uve fa appassimento per circa 20 giorni. Si declina su note esuberanti di frutta rossa, confettura di lamponi; al sorso freschezza e tannino sono vibranti grazie alla vinificazione solo in acciaio,
Valpolicella DOC 2023 Mizzon: da uve fresche 100% vinificate in acciaio, coltivate su terreni sciolti, sabbiosi. Meno intenso ma più sfaccettato del precedente, con note speziate di pepe, ciliegia, erbe aromatiche fresche. Confrontando questi primi due vini si notano subito le differenze date dall’aggiunta di uve appassite. Mentre nel secondo le note tipiche di pepe nero della Corvina sono più evidenti, nel primo sono coperte dall’intensità di frutto. Entrambi hanno gradazione alcolica contenuta (12%) secondo le tendenze contemporanee del mercato.
Valpolicella DOC 2023 Lavagnoli: 2000 bottiglie prodotte con vinificazione solo in acciaio. Al frutto speziato si affiancano note floreali di viola in un bouquet più complesso. Maggiore volume in bocca dato dall’alcolicità superiore.
Valpolicella DOC Classico “Iperico” 2022 Valentina Cubi: la vinificazione solo in acciaio e un anno in più di affinamento conferiscono aromi intensi di rosa, frutti rossi maturi, un inizio di terzializzazione speziata leggermente fumé. La tannicità rimane importante con personalità dal finale piccante.
Valpolicella DOC Classico Superiore “Crualto” 2023 Corte Archi: nell’uvaggio non compare la Molinara, scelta abbastanza comune nella versione Superiore in quanto si desidera meno il suo apporto in acidità. La fermentazione avviene ad acino intero in botti di rovere francese, una tecnica che aumenta l’estrazione di frutto, con lieviti indigeni che danno maggiori e diverse sfumature aromatiche. Note speziate e terrose con spiccata freschezza.
Valpolicella DOC Classico Superiore “Montegradella” 2022 Sartori di Verona: piccola azienda assorbita da Collis Group. Nell’uvaggio rientra un 5% di Croatina, consentita da disciplinare, che dà struttura e colore. Fermentazione e affinamento per 6-8 mesi in cemento seguiti da un anno in botte grande. Il cemento è meno riduttivo dell’acciaio, consente una leggera traspirazione senza cedere aromi. Al tipico naso di ciliegia si uniscono balsamicità, pellame, risultante dall’affinamento. Il sorso è caratterizzato da spiccata tannicità con un tocco piccante e finale di fiore macerato.
Valpolicella DOC Superiore 2022 Marchi: anche in questo caso viene utilizzata una piccola percentuale di Croatina. Da uve coltivate in una zona caratterizzata da maggiori escursioni termiche e ventilazione, a 500 m di altitudine. Dopo la fermentazione in acciaio, una parte della massa viene trasferita in tonneaux. A livello olfattivo presenta un carattere bifronte con note fruttate e di fiore fresco che si alternano con quelle speziate più evolute. Acidità e sapidità delle uve di collina ben si integrano con il tannino preciso. Un vino moderno, secco, ancora molto giovane pensato per l’invecchiamento.
Valpolicella DOC Classico Superiore 2021 Tenuta Santa Maria Valverde: prodotto in un’annata più fresca, meno arida, rispetto alle precedenti con un 10% di Oseleta, in alta collina, fra i 500 e i 600 metri su suolo vulcanico. La vinificazione rigorosamente tradizionale con fermentazione in acciaio e legno seguita da affinamento in botte grande plasma un vino molto classico, dal bouquet aromatico complesso con sorso piccante di pepe.
Complessivamente i vini selezionati hanno offerto un’ampia panoramica dei diversi stili ed espressioni territoriali.
Il Parmigiano Reggiano viene proposto in abbinamento in una verticale di quattro stagionature, dello stesso caseificio, con stessa provenienza del latte: 24, 48, 60 e 90 mesi.
A livello visivo è importante valutare la presenza dei punti bianchi di tirosina, una proteina del latte che in stagionatura cristallizza dando sensazione di croccantezza e diventa più presente con il passare del tempo.
Il 24 mesi è caratterizzato da note lattee evolute di burro fuso, panna, vegetale fresco, mandorla bianca. A livello gustativo risultano subito evidenti la componente dolce e quella sapida, con lieve prevalenza di quest’ultima, leggera acidità che ricorda lo yogurt, assenza di amaro, umami intenso con ricordi di brodo di carne. Nella struttura si valutano friabilità, granulosità, solubilità, il tutto si esprime a livelli contenuti compatibili con la gioventù del prodotto che risulta leggermente adesivo.
Già a livello visivo il 48 mesi presenta colore più intenso e la tirosina è agglomerata in sfere di maggiore diametro. Gli aromi lattici sono molto meno presenti mentre si avvertono note di spezie come la noce moscata. A livello gustativo complessità e persistenza sono maggiori, la sapidità è importante con leggera chiusura amara. Cambia notevolmente la struttura con friabilità e granulosità più importanti.
Nel 60 mesi la tirosina è ancora più presente, a livello olfattivo prevalgono la frutta secca, una sfumatura di cuoio, leggera tostatura che si ripropone anche in bocca. Le caratteristiche già riscontrate nel precedente risultano più intense. Iniziano ad essere presenti leggere sensazioni trigeminali di piccantezza ed astringenza.
Già dall’aspetto si nota la notevole evoluzione del 90 mesi, colore intenso, pur restano nella gamma del giallo paglierino e notevole presenza di punti di tirosina. Aromi di fungo essiccato, crosta, essenze legnose. Meno amaro del 60 mesi si esprime in frutta esotica e note lattiche molto evolute.
Con i vini degustati si creano abbinamenti più equilibrati con le due stagionature più giovani, con l’acidità dei primi che equilibra meglio la latticità del 24 mesi e il 48 mesi che trova miglior riscontro nella complessità dei Valpolicella Superiore.
La masterclass Amarone della Valpolicella DOCG in abbinamento a Parmigiano Reggiano
L’Amarone è uno dei vini più imitati al mondo, un vino soprattutto di metodo e di tecnica. Anche se il fatto che sia secco non lo fa immediatamente assimilare a questa categoria, è un passito a tutti gli effetti. L’appassimento potrebbe portare a una sorta di omologazione, tuttavia le percentuali dei diversi vitigni, la zona di provenienza delle uve, l’uso di legni di tipo diverso per l’affinamento, creano molteplici diversificazioni stilistiche. Il termine Classico in etichetta indica la provenienza dalla zona considerata la culla storica mentre Riserva implica un affinamento più lungo.
Storicamente l’appassimento veniva utilizzato per ottenere maggiore concentrazione in uve che, in una zona a clima fresco, non arrivavano a piena maturazione. Antenato dell’Amarone è il Recioto della Valpolicella, passito dolce da uve rosse appassite per circa 4 mesi in cassetta; la storia tramanda che l’Amarone sia un Recioto che è “scappato” e che ha completato la fermentazione diventando un vino secco, “amaro”. Il vino che conosciamo oggi come Amarone nasce negli anni ‘50, anche se il successo sul mercato nazionale e internazionale è arrivato solo alcuni decenni dopo, grazie all’apprezzamento della sua rotondità in un periodo in cui il pubblico privilegiava vini di struttura importante. L’appassimento apporta notevoli mutazioni nel profilo organolettico, si ritiene che la sua durata ideale sia compresa tra 90 e 100 giorni.
Amarone della Valpolicella DOCG “Platò” 2022 Seiterre Viticoltori dal 1877: ultima annata messa in commercio, un vino giovane in cui si avverte la presenza dell’uva appassita, ma domina la sensazione di frutta rossa fresca ed erbe aromatiche. Il sorso è fresco con appassimento ben presente nel finale.
Amarone della Valpolicella DOCG Classico 2021 Santa Sofia: affina per 36 mesi in botti grandi di Slavonia, un leggero residuo zuccherino conferisce morbidezza che ben equilibra il tannino importante. Le note olfattive si declinano su spezie, radici, liquirizia, cioccolato, macchia mediterranea.
Amarone della Valpolicella DOCG Classico “Gli Archi” 2021 Corte Archi: nell’uvaggio è presente l’Oseleta e anche in questo vino, come nel suo Valpolicella Superiore, Corte Archi utilizza i lieviti indigeni che danno tipiche note di solvente e macerazione. Rispetto ai due precedenti presenta maggiore struttura e acidità spiccata.
Amarone della Valpolicella DOCG 2019 Lavagnoli: stile moderno, preciso, con profumi floreali, di essenze legnose, castagna e un sentore vanigliato intenso che deriva dall’affinamento in tonneaux nuovi per 24 mesi.
Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva “Corte Brà” 2017 Sartori di Verona: uno degli amaroni più venduti al mondo, affina per 5 anni in barrique e tonneaux. Molto concentrato rispecchia soprattutto i caratteri più dolci con cioccolato bianco, ciliegia sotto spirito e balsamicità che conferisce freschezza.
Amarone della Valpolicella DOCG Classico “Centenarie” 2016 Tenuta Villa Bellini: frutto di un’annata molto equilibrata, straordinaria per i vini rossi in gran parte dell’Italia, fermenta spontaneamente con lieviti indigeni. Bouquet elegante e ampio che spazia dalla ciliegia sotto spirito alle erbe aromatiche alla frutta secca con una leggera nota boisé. In bocca salino e potente lascia la bocca pulita nel finale.
Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva 2015 Tenuta Santa Maria Valverde: mantiene la classicità di stile già riscontrata nel Valpolicella Superiore, affina per 7 anni in tonneaux. Naso leggermente orientale ricco di essenza di sandalo, spezie, viola macerata. Pieno, persistente e avvolgente in bocca reso equilibrato da un’acidità ancora scattante.
Amarone della Valpolicella DOCG “Morar” 2013 Valentina Cubi: sorprende la freschezza mantenuta grazie all’affinamento in legno per qualche mese seguito da lunga maturazione in bottiglia. Stile molto personale con esuberante amarena succosa, radici, rabarbaro, erbe mediterranee.
Nell’abbinamento con il Parmigiano Reggiano i primi quattro vini sono risultati più adatti con il 60 mesi mentre la stagionatura più lunga, 90 mesi, ha dimostrato maggiore affinità con gli ultimi Amarone più invecchiati.
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