V.I.T.A.E., un progetto innovativo e lungimirante che mira a dare un’identità sempre più specifica al Lugana DOC
Al Palaexpo Regione Lombardia di Vinitaly, il Consorzio Tutela Lugana DOC ha presentato il progetto Lugana V.I.T.A.E.: uno studio scientifico che durerà due anni, interamente finanziato da Regione Lombardia, dedicato alla caratterizzazione pedoclimatica del territorio che sta alla base dell’identità dei vini Lugana.
Nel progetto V.I.T.A.E., acronimo di Vino, Influenza del Terreno e dell’AmbientE, il Consorzio ha coinvolto diversi partner scientifici e tecnici, tra cui la Fondazione Edmund Mach (FEM), l’Università di Verona (UNIVR), Sata Studio Agronomico Benefit, oltre a diverse aziende del territorio che si sono rese disponibili per le vinificazioni (Cà Maiol, Cascina Maddalena, La Rifra, Le Morette, Perla del Garda e Tenuta Roveglia) e a enti e consulenti specializzati come ERSAF Lombardia per le indagini pedologiche.
Il contributo di Regione Lombardia
“Nell’ambito dei vari progetti presentati a Regione Lombardia, il progetto Lugana V.I.T.A.E. si è distinto per il valore scientifico e per i contenuti”, ha affermato l’Assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia Alessandro Beduschi, nella sua introduzione alla conferenza stampa. “Di fronte a un mondo che cambia – continua l’Assessore – che narra il vino più o meno bene, questa iniziativa è da valorizzare. Dare un nome alle caratteristiche del prodotto è un valore aggiunto che consente al consumatore moderno di individuare la qualità. La conoscenza di come il terreno influisce sul prodotto finale è una prospettiva nuova ma molto importante che voi abilmente siete riusciti a esprimere in questo progetto. Da parte di tutta Regione Lombardia un plauso perché il Lugana ci fa rendere orgogliosi della nostra Regione”.
Lo stato dell’arte e il contributo di Sata Studio Agronomico
Nel suo intervento il Dottor Marco Tonni, agronomo consulente e ricercatore di Sata Studio Agronomico, ha introdotto il progetto partendo dallo stato dell’arte, dalle conoscenze attuali, spiegando come e perché è nata l’idea del progetto V.I.T.A.E.
“Ci siamo chiesti in Lugana che cosa fosse disponibile – esordisce – c’è disponibile una indagine sul territorio, sui suoli e sul clima fatta in anni passati”. Negli anni scorsi, il Consorzio Lugana aveva commissionato un’indagine sul clima, per individuare le zone che presentano microclimi diversi nel territorio del Lugana. Un’indagine sul territorio promossa da Regione Lombardia, attraverso quello che allora si chiamava Ente Regionale Sviluppo Agricoltura Lombardia (ora ERSA), aveva inoltre mappato i terreni di Lugana per caratterizzarne le tipologie. “Ma, – continua Tonni – queste due informazioni fondamentali non sono sufficienti di per sé per conoscere invece davvero quali sono le caratteristiche dei vini e come le caratteristiche dei vini vengono influenzate dal pedoclima (quindi dal terreno e dal clima). Per poter descrivere in maniera compiuta, efficace e veritiera i vini bisogna conoscere in maniera approfondita le loro origini e l’influenza del clima e del territorio sulle loro caratteristiche. L’idea di questo progetto nasce proprio da questo, cioè dal poter dare uno strumento ai produttori che serva a illustrare quali sono davvero le caratteristiche dei vini di Lugana, da dove arrivano, perché hanno determinate caratteristiche organolettiche e come individuare e descrivere quelle caratteristiche organolettiche, così che poi si possa descrivere davvero al meglio i vini del territorio”. Per fare tutto questo è necessario coinvolgere competenze variegate in un progetto molto complesso. L’ERSA svolgerà tutte le indagini pedologiche dando supporto alla parte scientifica, svolta dalla fondazione Mach, dallo Studio Sata e dall’Università di Verona. La Fondazione Mach coordinerà gli aspetti legati alle attività di campionamento delle uve sul territorio, fatti dallo studio agronomico e realizzerà le microvinificazioni. L’Università di Verona coordinerà il rapporto con le aziende vitivinicole del territorio che si sono rese disponibili ad effettuare le mesovinificazioni: Ca’ Maiol, Cascina Maddalena, La Rifra, Le Morette, Perla del Garda e Tenuta Roveglia.
Le microvinificazioni sono vinificazioni di pochi litri di vino e sono rappresentative delle piccole differenze fra i diversi territori, ma non necessariamente rappresentative del vino dal punto di vista commerciale e produttivo. Le mesovinificazioni vengono invece effettuate su più larga scala; i vini prodotti dalle aziende aderenti al progetto, con i metodi di vinificazione indicati dall’Università di Verona, saranno decisamente più rappresentativi della realtà commerciale e della realtà del Lugana. L’uso di protocolli standardizzati consentirà da valutare solo l’effetto dell’uva e delle condizioni pedoclimatiche, a prescindere dagli stili produttivi. L’interazione delle informazioni pedoclimatiche, di quelle ricavate dalle microvinificazioni e dalle mesovininificazioni, con quelle derivanti da una serie di indagini particolarmente raffinate svolte dalla Fondazione Mach, consentirà di descrivere in modo molto approfondito i vini, le loro caratteristiche e perché e da dove arrivano queste caratteristiche. Sarà possibile stabilire se le caratteristiche derivano dal terreno, dal clima, dall’interazione tra le due cose e da altri fattori. Un altro aspetto molto interessante di questo studio sarà quello di scoprire nel dettaglio quali sono i descrittori organolettici del Lugana in modo tale da disporre di un vocabolario dedicato e molto completo per parlare dei vini di questo straordinario territorio.
I dettagli scientifici del progetto e il ruolo di Fondazione Mach.
Nel suo intervento, la Dottoressa Carlin della Fondazione Mach, responsabile scientifica del progetto, è entrata maggiormente nei dettagli tecnici. Molti produttori quando vanno ad analizzare il loro vino usano l’approccio dell’analisi target: contenuto alcolico e concentrazione di alcuni composti terpenici. “Questa è l’analisi che si è sempre fatta finora – spiega – questi tasselli però non permettono di avere una visione amplificata. Anche se, per quanto riguarda il Lugana, ci permettono di avere delle informazioni importanti; ad esempio, che una delle anime del Lugana è sicuramente quella della nota tiolica, di pompelmo, frutto della passione”. In uno studio svolto in un progetto Cri in collaborazione con la fondazione Mach, sono stati analizzati più di 250 vini monovarietali, derivati da 18 varietà di uve bianche. Questa ricerca aveva evidenziato che il Lugana si contraddistingue per un’alta concentrazione di 3-mercapto esanolo, che conferisce una nota di frutto della passione che descrive l’anima fruttata ben nota del Lugana. “In questo studio – continua la Dottoressa Carlin – vorremmo capire da cosa deriva questa nota, che verrà sicuramente dai precursori che sappiamo essere correlati con le condizioni pedoclimatiche”. Un’altra cosa interessante scoperta degli ultimi anni, frutto di una tesi dell’università di viticoltura ed enologia di San Michele all’Adige, è che uno dei marker più tipici del Lugana è il metil salicilato, una sostanza che, da sola, esprime una nota fortemente balsamica. In questo nuovo progetto si pensa di poter dimostrare, che questa sostanza sia anch’essa responsabile della tipicità del Lugana. In una tesi svolta da Federico Fraccaroli, un produttore di Lugana, è stato evidenziato che tutti i vini contenevano metil salicilato in concentrazione superiore alla soglia olfattiva. Questo dimostra che questo marker è importante e può contribuire veramente in modo significativo alla tipicità. Anche lo studio comparativo citato in precedenza tra le 18 varietà di uve bianche italiane ha evidenziato che il Lugana si contraddistingue per un contenuto molto alto di questo composto. I precursori di queste sostanze saranno sicuramente correlati alle condizioni pedoclimatiche e quindi si è deciso di dimostrarlo passando a un approccio cosiddetto untargeted attraverso la metabolomica. Metabolomica è una parola un po’ altisonante, ma significa semplicemente analizzare migliaia di metaboliti con i tasselli che diventano più piccoli. In questo caso specifico sono state identificate e studiate le zone di produzione del Lugana. Alle analisi di laboratorio sono state correlate le microvinificazioni e le mersovinificazioni delle uve provenienti dalle diverse zone. Inoltre, siccome il vino dev’essere venduto, questi vini verranno poi assaggiati da un panel di degustatori che svolgeranno delle analisi sensoriali molto accurate e particolari in modo da poter attraverso mettere in relazione i diversi profili aromatici ai diversi terroir.
Gli obiettivi del progetto V.I.T.A.E.
“Fa piacere riscontrare tanti elementi che troviamo e riconosciamo nei nostri vini quando facciamo degustazione” afferma Fabio Zenato, Presidente del Consorzio Tutela Lugana DOC.
Arrivare al punto in cui la ricerca scientifica riesce a quantificare e ad analizzare singolarmente quelli che sono i descrittori più importanti, fa capire quanto il legame tra mondo della produzione, scienza e territorio. Unire da una parte la parte scientifica e dall’altra la degustazione comporta un percorso lungo, complesso e lungimirante, non scontato e non ordinario nella ricerca. L’obiettivo principale è quello di andare a caratterizzare in maniera univoca quelli che sono i tratti ritenuti salienti dei vini rispetto alle caratteristiche peculiari del vitigno, la Turbiana, nelle espressioni metaboliche di quello che è il comportamento della pianta sul territorio al fine di avere un linguaggio sempre più consono quando si parla di Lugana nel suo terroir.
“Il progetto di ricerca – conclude – classificatosi al primo posto nella graduatoria della sezione competitività, finanziato da Regione Lombardia, rappresenta un significativo riconoscimento della validità dell’impostazione metodologica e degli obiettivi perseguiti. L’analisi pedoclimatica multidisciplinare, supportata da rilievi LiDAR, unitamente all’impiego di tecnologie avanzate quali la metabolomica, consentirà di approfondire in modo sistematico le caratteristiche distintive del Lugana. La collaborazione con qualificati centri di ricerca, tra cui la Fondazione Mach e l’Università di Verona, permetterà di dotare il territorio di una ‘carta d’identità’ scientifica, contribuendo a rafforzare il posizionamento della denominazione a livello nazionale e internazionale e a valorizzare in chiave competitiva le specificità del terroir”.
Non ci resta che seguire il progetto nella sua evoluzione sorseggiando Lugana DOC, di diverse zone e aziende, per scoprirne di persona tutte le sfumature organolettiche, magari in riva al lago di Garda per immergersi anche fisicamente nel territorio.
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