Un cioccolato raro e prezioso Frau Knam Señorità , uno sciroppo d’acero di qualità premium, per la prima volta in Italia protagonisti alla seconda edizione di Knam Chocolate Experience
“L’ispirazione per un nuovo prodotto, per una nuova ricetta può arrivare da qualsiasi stimolo intorno a noi, ma è attraverso il viaggio che si stimolano i sensi: nuovi profumi, nuovi gusti, nuove consistenze…nuovi orizzonti”: lo Chef Ernst Knam è sempre stato un forte sostenitore di questa teoria. Ed è proprio attraverso il viaggio che è arrivato a conoscere due prodotti d’eccezione, che saranno il filo conduttore di quattro giorni di eventi, attività, showcooking e altro ancora: il cacao Frau Knam Señorita e uno sciroppo d’acero, scelto e selezionato attentamente.
Il primo è stato frutto di un viaggio nel 2018, patrocinato da Promperú tramite l’Ufficio Commerciale del Perú a Milano (OCEX Milan). Una settimana di esplorazione e scoperta delle piantagioni più particolari e fuori dalle rotte usuali, proprio nel momento in cui il frutto del cacao, la cabossa, viene raccolto. E il viaggio dello Chef l’ha portato dritto nella valle di Convención, nella regione di Cusco, dove si trovano 17.832 ettari di terra di cacao, che hanno sviluppato delle pregiate varietà autoctone definite “chuncho”, tra cui queste cinque tipologie: pamuco, chuncho de montaña, punta lanza, achoccha e “señorita”. Le fave di cacao di Chuncho a La Convención sono concentrate nel distretto di Quellouno, dove piccoli produttori sono andati specializzandosi in “chuncho señorita”. Il chicco di questo cacao è caratterizzato da un gusto dolce e da aromi floreali, presenta una cabossa piccola e sottile, da cui gli agricoltori possono produrre 500 kg per ettaro, rispetto a un cacao ibrido la cui produzione media è di 2,5 tonnellate per ettaro. Questa varietà consente a chi lavora il cioccolato di produrre tavolette con grande concentrazione di cacao e di ottenere aromi di alta qualità, oltre che poco amari. Lo Chef Knam è stato il primo esportatore in Italia di questa tipologia di cioccolato, di cui ha curato tutte le fasi, dalla vera e propria selezione della varietà, all’esportazione dal Perù, fino alla scelta della sua lavorazione. E ovviamente il nome: Frau Knam Señorità è un omaggio alla moglie, che lo ha affiancato in tutte le varie tappe di un viaggio attraverso il mondo e che insieme a lui ha elaborato l’esclusivo design e packaging della tavoletta limited edition, che riproporrà tutta l’essenza e le fragranze di questo cacao speciale.
Un simile processo ha portato Knam alla scoperta dello sciroppo d’acero, un prodotto che in Italia non ha ancora preso piede, ma che ha caratteristiche qualitative e organolettiche considerevoli, che lo Chef Knam ha avuto modo di verificare con mano durante un viaggio in Québec alla scoperta della filiera dell’acero, promosso dalla Delegazione del Québec a Roma. Durante vari tastings delle quattro tipologie di sciroppo d’acero che si possono ricavare (e che i partecipanti alle degustazioni della Knam Chocolate Experience potranno a loro volta assaggiare nei momenti dedicati grazie a MapleFarm), lo Chef ha individuato una qualità premium e ha studiato con Frau Knam una bottiglia e un’etichetta speciale per questo nuovo prodotto. Uno sciroppo d’acero della qualità più pura, la Gold, frutto del primo “raccolto” della linfa che inizia a sgorgare dagli alberi di acero, contraddistinto da un colore chiaro e da un gusto delicato.
