Natale si avvicina, e anche quest’anno Serena Panchetti, metà rosa del duo di fratelli titolari di Panificio Panchetti a Castelfiorentino (FI), guida la produzione dei prodotti dolciari che allieteranno la Val d’Elsa nei giorni delle festività.
Quella del 25 Dicembre è una ricorrenza importante per tutti, ma in Via Benozzo Gozzoli 123 – storica sede del panificio e primo punto vendita – il fermento è ancora più intenso, dal momento che la produzione include gli attesissimi cavallucci, tipologia di biscotto per il quale Panificio Panchetti è noto soprattutto nella zona di Empoli e Firenze, e che ogni anno registra crescenti richieste.
Per chi non lo sapesse, i cavallucci sono una delle specialità dolciarie più famose della Toscana, e la loro origine è molto antica: risulta infatti che essi erano già diffusi a Siena e nelle campagne circostanti nel ‘300, dopodiché la loro fama raggiunse anche la città di Firenze dove ai tempi di Lorenzo il Magnifico si chiamavano “berriquocoli”, come si evince anche dai documenti che ci informano che furono serviti durante il Concistoro del 1515.
Il nome si è poi trasformato in “cavallucci” per motivi diversi ma sempre legati al mondo equestre: alcuni ne paragonavano la forma a quella dello zoccolo di un cavallo, altri raccontavano che su essi veniva impressa la forma di quest’ultimo, ma ciò che è certo ed universalmente riconosciuto è la loro diffusione presso le stazioni di posta, proprio quei luoghi dove venivano compiuti i cambi dei cavalli, e dove si usava dare un biscotto al cavaliere ed uno al cavallo come ristoro.
L’anima dolce di Panificio Panchetti, Serena, è particolarmente legata alla produzione dei cavallucci, a partire da motivi di carattere affettivo: si tratta infatti di una ricetta ereditata da sua nonna Giulia, la stessa che insieme al marito Lino Panchetti aprì nel 1960 il panificio artigianale. Serena inizialmente aveva una sorta di riguardo nei confronti di questa preparazione, poi però ha prevalso l’amore per il proprio lavoro e il desiderio di portare avanti un prodotto-bandiera di famiglia, ed ecco che ha iniziato per poi conferire anche una svolta tre anni fa, con una rielaborazione nata dall’esigenza di adattamento ai forni moderni.
Il segreto del successo di questi biscotti dall’aspetto che ricorda quello di una pepita grezza è accennato dalle parole di Serena, che spiega: “I punti chiave dei miei cavallucci sono l’avere individuato con millimetrica precisione alcune temperature, e poi il peculiare dosaggio delle spezie, quell’esatta miscela che dona il sapore ammaliante che sta conquistando tante persone, tra cui molti che prima non amavano questo genere”.
Le cinque spezie utilizzate sono anice stellato, cannella, chiodi di garofano, coriandolo e noce moscata, e ad esse si aggiungono noci e poi canditi di cedro e di arancio selezionati rigorosamente dopo lunghe ricerche. Come avviene anche per il Panforte e per i Ricciarelli, ogni cavalluccio è diverso dall’altro perchè tagliato rigorosamente a mano: un vero pezzo unico!
In questi giorni dell’Avvento Serena e i suoi collaboratori sono all’opera più che mai: sarà possibile acquistarli sia nel negozio storico di Castelfiorentino (FI) con annesso laboratorio sia nel punto vendita di recente apertura ma già divenuto un must per i gourmet di Empoli.
Così nasce il …“cavalluccio” di battaglia dei fratelli Panchetti.
