Si chiama In Fermento ed è la nuova etichetta prodotta dalla Fattoria Fibbiano di Terricciola (PI), un vermentino pét-nat che nasce dalla volontà di Matteo e Nicola Cantoni di abbracciare totalmente la filosofia di vino naturale dando risalto ai vitigni autoctoni coltivati in azienda.
Un nome emblematico, che esprime tutta la vitalità del Vermentino, trattato con la massima cura e attenzione al dettaglio: vendemmiato esclusivamente a mano durante le ore più fresche della giornata nella prima metà di settembre, è poi sottoposto a pressatura soffice con aggiunta di CO2 per preservarne la fragranza. La fermentazione spontanea viene interrotta per raffreddamento al raggiungimento di 10 gradi alcolici, si procede poi all’imbottigliamento ed è proprio nella bottiglia che terminerà la fermentazione, con gli stessi zuccheri dell’uva.
Oggi il pét-nat, o vino ancestrale, è diventato icona di una forma di resistenza etica ed ecologista, economica e culturale. Il vino naturale, infatti, non è un concetto astratto bensì un insieme di pratiche volte a raggiungere la più pura espressione di un terroir, alla ricerca di un gusto “naturale”, originario, del vino.
La Fattoria Fibbiano si fa portavoce di questa filosofia: un’azienda totalmente biologica, i cui terreni sono trattati esclusivamente con sostanze organiche e l’intervento dell’uomo è limitato al minimo. Dal punto di vista energetico l’Azienda è totalmente autosufficiente grazie ai 30 KW di impianto fotovoltaico, ad un impianto solare per la produzione di acqua sanitaria e ad una caldaia centralizzata che utilizza la legna recuperata nella potatura degli argini e nella ripulitura del bosco ceduo. 
L’azienda da sempre coltiva vitigni autoctoni: Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo, Colorino, Vermentino e Colombana, che per centinaia di anni sono cresciuti in questo territorio e sono stati riscoperti dalla famiglia Cantoni nel 1997 quando Giuseppe Cantoni, insieme alla moglie e ai due figli Matteo e Nicola, hanno iniziato i lavori di ristrutturazione della Fattoria, risalente al 1707.
Perfetto per un aperitivo o a tutto pasto, In Fermento si abbina in modo naturale a crudités di pesce. Piacevolmente fruttato e fresco, con note di frutti gialli che risaltano in bocca e al naso. Lo completa una gradevole nota sapida che si allunga nel finale persistente.
