Emilia Wine Experience valorizza il Cacio del Po, eccellenza della Bassa Piacentina nata dal sogno dei fratelli Ennio e Gianfranco Palormi e dal legame tra famiglia, latte crudo e paesaggio fluviale
La Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina, itinerario di valorizzazione territoriale che si sviluppa lungo la pianura e i comuni rivieraschi piacentini del grande fiume – da Caorso, Monticelli d’Ongina e Castelvetro Piacentino fino a Villanova sull’Arda, San Pietro in Cerro, Besenzone e Cortemaggiore – unisce paesaggi fluviali, borghi, castelli, cultura e tradizioni gastronomiche. La Strada partecipa al progetto Emilia Wine Experience, nato per promuovere e valorizzare il patrimonio enogastronomico, culturale e paesaggistico emiliano. Tra le eccellenze che raccontano l’identità e il saper fare di queste terre figurano i tre Salumi Piacentini DOP – Coppa, Pancetta e Salame –, il Grana Padano DOP, il Provolone Valpadana DOP, l’Aglio Bianco di Monticelli, le ciliegie di Villanova sull’Arda e il Cacio del Po, formaggio simbolo del legame profondo tra la filiera casearia e il paesaggio del Po.
Quella del Cacio del Po, il formaggio di nicchia del Caseificio Borgonovo, è una storia di famiglia, di territorio e di lungimiranza. Un prodotto nato sul finire degli anni Novanta dall’intuizione di due fratelli, Ennio e Gianfranco Palormi, che dopo aver ereditato il caseificio dal padre Ettore hanno scelto di guardare avanti senza dimenticare le radici. Cresciuti tra caldaie in rame, latte appena munto e gesti tramandati giorno dopo giorno, Ennio e Gianfranco hanno raccolto il patrimonio di conoscenza costruito da Ettore e lo hanno trasformato in una nuova idea: creare un formaggio diverso dal classico Grana Padano (che pure producono in azienda), ma altrettanto legato al territorio, realizzato con il latte delle stalle del Comune di Monticelli d’Ongina (in provincia di Piacenza), a chilometro zero o al massimo a pochi chilometri dal caseificio.
Da questa visione nasce il Cacio del Po: un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino intero crudo e stagionato dai 2 ai 4 mesi per il “Classico” e dai 12 mesi e oltre per il “Vecchio”. Un prodotto giovane nello spirito, ma profondamente radicato nella tradizione casearia piacentina. “Abbiamo voluto creare un formaggio che parlasse di noi, della nostra famiglia, ma soprattutto del territorio in cui siamo cresciuti – raccontano Ennio e Gianfranco Palormi – con il Cacio del Po abbiamo cercato di dare forma a questa idea, trasformandola in un prodotto nuovo, semplice e autentico, capace di raccontare il legame profondo tra il caseificio e la sua terra”.
Un formaggio nato dal latte del territorio. La forza del Cacio del Po sta prima di tutto nella materia prima. Gli allevatori che forniscono il latte al Caseificio Borgonovo sono tutti della zona: una scelta che consente un controllo diretto e costante della qualità e che permette al formaggio di mantenere un legame autentico con il paesaggio agricolo che lo circonda. La lavorazione segue passaggi semplici solo in apparenza, frutto di esperienza e attenzione artigianale. Il latte crudo viene riscaldato, arricchito con lattofermenti e caglio; quindi, portato a una cottura che non supera mai i 47/48°C: una temperatura che colloca il Cacio del Po nella famiglia dei formaggi semicotti. Per la produzione vengono utilizzate le stesse caldaie in rame impiegate per il Grana Padano, ma la forma che nasce dalla cottura è più bassa e diversa per carattere. Dopo l’immersione in salamoia, il formaggio viene trasferito in magazzino per la stagionatura, dove sviluppa struttura, profumi e sapori.
Identità, gusto e versatilità. Il risultato è un semicotto gustoso, che si taglia con il coltello: più morbido rispetto a un Grana Padano, ma non tenero come una caciotta. Una via intermedia capace di conquistare per equilibrio, personalità e immediatezza. Al naso il Cacio del Po rivela il profumo pieno del latte crudo; in bocca resta morbido, con un gusto deciso, leggermente lattato e piacevolmente dolce, accompagnato da un retrogusto appena amarognolo che crea un contrasto armonico e riconoscibile.
È un formaggio che si presta a molte preparazioni culinarie e che incontra l’interesse degli chef, pronti a valorizzarlo in ricette creative. Allo stesso tempo, sa esprimersi con grande efficacia anche nella degustazione più semplice: una fetta di Cacio del Po accompagnata da una pagnotta di pane casereccio fresco. Per chi ama gli abbinamenti, il Cacio del Po trova un connubio particolarmente riuscito con la Mostarda di Pere e Noci: un incontro tra dolcezza, aromaticità e sapidità che ne esalta la personalità.
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