Dal 22 al 24 gennaio torna Olio Officina Festival, il progetto di Luigi Caricato per la promozione della cultura dell’olio, giunto alla sua quindicesima edizione. Sede di quest’anno sarà il Centro Congressi Mantovani Furioli di Rho.
Olio Officina Festival nasce per dare l’opportunità di scoprire non solo il vasto patrimonio di colori, profumi, sapori, consistenze e aromi dell’oro verde italiano, ma anche di quello proveniente da altri paesi e di altri continenti. Il programma, disponibile su Il programma di Olio Officina Festival 15a edizione è ricco di iniziative e masterclass, per offrire ai visitatori una panoramica a 360° del mondo dell’olio e dei condimenti, senza trascurare arte, design, letteratura, oltre naturalmente all’analisi sensoriale e all’utilizzo in cucina.
Luigi Caricato, giornalista, oleologo, autore di molti libri sull’olio, editore, da anni si prodiga per rivoluzionare il metodo dell’analisi dell’olio e introdurre un linguaggio che valorizzi la sensorialità anche in etichetta. Una “battaglia” che lo porta a dialogare e a scontrarsi spesso con le istituzioni e che trova la sua espressione annuale in Olio Officina Festival, l’unico think tank europeo sull’olio e i condimenti. Tra i vari temi traviamo l’attuale allontanamento dei giovani dall’olio e l’esigenza da un lato di spiegare loro la sua essenzialità in una dieta sana, dall’altro di trovare forme più accattivanti per proporlo come condimento negli ambienti che frequentano.
Di seguito alcuni degli argomenti che stanno a cuore a Luigi Caricato e che varranno trattati nel corso dei tre giorni della kermesse:
Il panel test come strumento punitivo
Luigi Caricato, ideatore e direttore del Festival, ritiene che il panel test obbligatorio soltanto per l’olio raffiguri una grave discriminante merceologica. Tutte le aziende alimentari conducono panel test, ma questi sono strumenti di marketing o di valutazione interna. Per l’olio extra vergine di oliva si configura invece, come strumento punitivo, pena la dichiarazione di fraudolenza e il ritiro dal commercio se il prodotto non rientra in parametri sensoriali mai pienamente oggettivi, nonostante ci si illuda siano tali. Oggi, in soccorso degli assaggiatori, c’è il ricorso al laboratorio, attraverso l’analisi dei componenti volatili dell’olio, ma la questione non si può risolvere del tutto, vista la natura complessa degli oli da olive.
Tre sole parole per descrivere oltre 500 varietà
La legislazione riduce a sole tre parole – fruttato, amaro, piccante – la descrizione in etichetta degli oli, ma unicamente se vi è il giudizio espresso burocraticamente da un panel di assaggio. Come è possibile circoscrivere tutte le sfumature degli oli unicamente a tre aggettivi? Come può il consumatore percepire le differenze tra un olio e un altro, considerando che in Italia gli olivigni censiti, ovvero le cultivar, le varietà di olivi, sono od oggi 538? Disponiamo del più consistente patrimonio varietale al mondo, al tempo stesso frutto e scrigno di una incredibile biodiversità. “Su una confezione di biscotti, o su altre confezioni di alimenti, sono consentite ampie descrizioni – spiega Caricato. Invece per un prodotto della natura qual è l’olio extra vergine di oliva, che di fatto è una pura spremuta di olive, non si può descrivere il profilo sensoriale. Ha senso tutto ciò? Eppure, in ogni bottiglia d’olio si possono cogliere, a seconda del luogo di coltivazione, tanti differenti sentori: mela, pomodoro, mandorla, carciofo e via elencando. È assurdo! Si va contro il buon senso”.
Burocrazia illogica
Le rigidità normative colpiscono soprattutto i medio-piccoli produttori, i quali dispongono di risorse limitate da destinare alla comunicazione ed è solo attraverso il racconto del proprio olio, in etichetta e nei loro siti internet, che possono riuscire a far emergere l’identità sensoriale dei propri extra vergini dalle caratteristiche uniche e peculiari. Non mancano casi emblematici: sanzioni assurde, per una “L” di litro scritta in corsivo anziché in tondo, o sequestri di merce perché in etichetta compare un aggettivo non consentito, anche quando coincide con un marchio storico: il marchio “Amabile” è stato sanzionato, mentre il marchio “L’amabile” no. Come sintetizza Caricato: “Insomma, ci si muove in una giungla in cui i nemici da cui tenersi lontani sono i burocrati, i quali agiscono in maniera contradditoria e arbitraria, inibendo e intimorendo le aziende, le quali subiscono per timore di ritorsioni”.
Una comunicazione superata che non distingue la qualità
La dicitura obbligatoria per gli oli extra vergini di oliva da apportare in etichetta – “Olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” – è una frase standard che, oltre a togliere spazio a una descrizione più dettagliata, appare un controsenso concettuale: come può rientrare nella medesima categoria “superiore” un olio che costa 50 euro al litro rispetto ad uno che ne costa invece 5? La comunicazione del comparto oleario è davvero molto indietro, considerando peraltro che già agli inizi degli anni ’70 il celebre pubblicitario David Ogilvy diceva: “Il consumatore non è uno stupido. Il consumatore è tua moglie!”.
Una questione culturale prima ancora che normativa
Nel rispetto di una produzione di qualità, regolamentata, il comparto oleario ha bisogno di maggiore libertà, a partire dalla comunicazione attraverso l’etichetta che è il biglietto da visita del prodotto. “Bisogna andare oltre le consuetudini, cercare nuove espressioni e soprattutto – sostiene Caricato – occorre giungere a una nuova semantica e a un approccio inedito e discontinuo rispetto al passato”.
A tale riguardo, nel corso di Olio Officina Festival saranno presentati due importanti volumi, editi dalla stessa casa editrice Olio Officina. Di Adele Bonaro, esperta di marketing e neuroscienze applicate, il volume L’olio che parla ai sensi. Come il neuromarketing crea valore nel mercato digitale, e, dell’oleologo e tecnologo alimentare Lorenzo Cerretani, il libro Breve storia dell’assaggio dell’olio. Nascita ed evoluzione dell’analisi sensoriale, dove si ripercorre in maniera sistematica e documentata la nascita e l’evoluzione dell’analisi sensoriale, chiarendone le origini, gli snodi metodologici fondamentali, i protagonisti scientifici e istituzionali e le implicazioni normative, senza trascurare il coinvolgimento dei consumatori con il ricorso a strumenti mirati come la consumer science. La qualità media degli oli è cambiata, i consumatori sono cambiati, il mercato è cambiato: anche il metodo di assaggio deve cambiare.
Un nuovo registro è infatti necessario, a partire dalla formazione. Scuole e corsi di assaggio dell’olio si basano tutti sullo stesso approccio, definendo l’olio in una lettura in chiave negativa, partendo dall’individuazione di possibili difetti e non, invece, partendo dalle note di pregio. “Iniziare percorsi di avvicinamento e approfondimento all’olio – un alimento quotidiano che finalmente sta varcando il confine da prodotto commodity a alimento-ingrediente – evidenziandone le criticità ritengo sia un controsenso che va contro la cultura del comparto. Per fare un paragone, prosegue Caricato, “in letteratura si studia Dante, non autori a lui contemporanei sconosciuti e aspiranti scrittori. Così come avviene in campo artistico, si studia prendendo in considerazione le grandi opere”.
Numerosi saranno gli interventi di esperti in vari ambiti corollari e affini a quello dell’olio: vino, profumeria, letteratura, cucina, medicina e salute, ecc. Cuore delle due giornate saranno i laboratori e le degustazioni (su prenotazione al costo di 10 euro): sessioni guidate di assaggio olio/cibo, laboratori sensoriali pensati per tutte le età – dai bambini della scuola materna agli anziani delle RSA, per i quali è prevista una formazione specifica dedicata agli operatori che li seguono -, masterclass di assaggio delle olive da tavola, aceti e altri condimenti, degustazioni comparate di oli da tutta Italia e dal mondo. Tra le novità dell’edizione 2026, l’analisi sensoriale delle fritture, che permetterà di capire come lo stesso alimento cambi quando fritto con oli differenti.
Insomma, non c’è che l’imbarazzo della scelta, all’interno delle proposte del programma, per conoscere e approfondire il mondo affascinante di uno dei prodotti più interessanti dell’eccellenza agricola e gastronomica italiana.
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