Laura Turri, vicepresidente Consorzio Olio Garda DOP, è ormai un ospite fisso a Olio Officina Festival. E anche quest’anno durante la sesta edizione di questa manifestazione dedicata all’olio in tutte le sue forme si parla dell’olio di lago.
L’olivo è sempre stato presente nella zona del lago di Garda. Ne è una testimonianza un editto del 643 d.C. che applicava sanzioni pecuniarie a coloro che venivano sorpresi a danneggiare le piante di olivo nei villaggi attorno al Garda. Importante l’apporto dato dai monaci intorno all’anno mille. Veniva usato soprattutto per scopi liturgici e come medicinale. L’uso alimentare era destinato a pochi, basti pensare che nell’alto medioevo “4-6 Kg di olio gardesano valevano quanto un maiale molto grande”.
Nel Rinascimento l’uomo ha iniziato a ridisegnare i pendii con sistemazioni elaborate, che divennero vere e proprie costruzioni “a terrazze” affacciate sul lago, adatte alla coltivazione degli oliveti e così tipiche da rendere la zona famosa, tanto da essere chiamata, già dal 1968, “Riviera degli Ulivi”.
L’olio Garda DOP caratteristiche
L’olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP si riconosce per l’armonia delle sue note organolettiche e per gli aromi leggeri ed equilibrati. I profumi di erba fresca, erbe aromatiche, fieno e carciofo, uniti al tipico retrogusto di mandorla, lo rendono unico.
Le olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Garda” provengono dai territori olivati delle province di Brescia, Verona, Mantova e Trento.
Al consumo l’olio Garda DOP presenta le seguenti caratteristiche:
– odore fruttato medio o leggero
– sapore fruttato, note di dolce e un retrogusto tipico di mandorla.
Acidità massima in acido oleico 0.5%
L’olio e la carne, fusione di sensi
Cosa succede quando un maestro delle carni incontra una delle più note aziende olearie del territorio dell’olio DOP Garda dell’area orientale veronese? Una fusione di sensi. Una degustazione che ci fa comprendere come i due alimenti si coniughino alla perfezione: una battuta di carne veneta al coltello e un filo d’olio Turri della campagna olearia 2016.
Laura Turri, proprietaria dell’omonimo Frantoio Fratelli Turri, e Bruno Bassetto, maestro macellaio, nonché autore del volume Fra Tagli d’Italia dalle Corna alla Coda, si sono alternati in una degustazione dove hanno cercato il far capire ai presenti l’importanza del giusto olio come ingrediente di una preparazione.
Per la carne cruda – sostiene Bruno Bassetto– serve un olio delicato che non sovrasti la tendenza dolce della carne. In degustazione è stata proposta una carne battuta al coltello di fesone di spalla, un taglio di carne bovina considerato di seconda categoria che fa parte del quarto anteriore. La razza scelta è quella della Limousine, razza bovina originaria della regione di Limousin in Francia.
Secondo Bruno Bassetto bisogna riscoprire i tagli cosiddetti “poveri” perché, se di qualità, riservano grandi sorprese.
La gentilezza dell’olio
Laura Turri è stata anche protagonista di un “intervento” sul perché i consumatori preferiscono gli extra vergini dolci . Sul palco: Laura Turri, in rappresentanza del Consorzio olio DOP Garda, e Francesco Bruzzo, in rappresentanza del Consorzio olio DOP Riviera Ligure, moderatore Luigi Caricato.
Gli oli cosiddetti “dolci”, tanto amati e tanto dileggiati. Definiti “dolci” per una minore percezione delle note amare e piccanti, sono visti in maniera contraddittoria. I consumatori li amano, gli esperti li rifiutano, sbagliando. Un momento di confronto a difesa degli extra vergini delicati.
In questi ultimi anni la tendenza va verso l’amaro e il piccante, ma fondamentale sarebbe una cultura sensoriale dell’olio. Ma a volte questa tendenza viene smentita quando ci si accorge che un sapore troppo forte copre gli altri gusti. Si deve avere lo spirito critico per poter apprezzare i vari oli e si dovrebbe capire che per ogni preparazione c’è un olio giusto che esalta le caratteristiche del piatto.
Quindi, ben vengano le differenze, che vanno quindi tutelate, ma con loro una maggior consapevolezza del consumatore nell’abbinare un olio a un piatto.
