“Il Vermouth di Torino… a Torino” con questo titolo il Vermouth di Torino, il più famoso vino aromatizzato italiano, si è presentato nella città dove è nato nel XVIII secolo, in una giornata interamente dedicata, proponendo un ricco banco d’assaggio, una conferenza stampa e tre masterclass.
L’evento, promosso dal Consorzio del Vermouth di Torino, nella sua terza edizione, ha visto la collaborazione di Associazione Italiana Sommelier AIS Piemonte, che lo ha ospitato nei locali della sua sede di Torino.
Grande soddisfazione è stata espressa dal Neopresidente del Consorzio Bruno Malavasi, affiancato dai Vicepresidenti Roberto Bava e Giorgio Castagnotti e del Direttore Pierstefano Berta, per la nuova primavera che sta vivendo questo vino, protagonista degli aperitivi degli aristocratici torinesi del 1800 in quella che veniva chiamata “L’ora del Vermouth”.
Il Vermouth di Torino, che deve il suo nome a Wermut, che in tedesco vuol dire Artemisia, l’ingrediente principale che gli conferisce il caratteristico aroma, ha visto una crescita esponenziale dei consumi e, di conseguenza, della produzione, giunta nel 2025 a quasi sette milioni di bottiglie. Il Consorzio, che tutela l’unica IGP a livello mondiale per un Vermouth è stato costituito nel 2019 e annovera una quarantina di soci che rappresentano il 96% della produzione totale, dedicata per oltre il 60% all’esportazione.
Il Vermouth viene prodotto aggiungendo zucchero e un’infusione in alcol di erbe, spezie, fiori, semi, radici, cortecce e frutti essiccati a un vino bianco, rosso o rosato dotato di buona struttura e acidità. Componente essenziale nell’infusione è l’Artemisia o Assenzio, una famiglia di piante che godono di proprietà aromatiche e medicinali. La sua origine, come per altri vini aromatizzati, nasce proprio dall’intento di produrre una bevanda curativa. È noto fin dall’antichità che l’infusione in vino o alcol rende maggiormente fruibili i principi terapeutici delle erbe officinali e, a Torino, custode di quest’arte, era la Confraternita dei Confettieri e Liquoristi. L’aggiunta di altre essenze, che rendono il gusto piacevole, suggella il passaggio da medicina ad aperitivo conviviale.
L’Assenzio è ideale per la produzione di bevande dal gusto amaricante perché il suo carattere amaro è molto intenso, ma peculiare, in quanto non ha risvolti di tossicità mentre, in botanica, il gusto amaro è prevalentemente associato a piante velenose.
Per il Vermouth di Torino, l’Artemisia, o Assenzio, dev’essere rigorosamente prodotta in Piemonte e sono stati effettuati studi specifici, genetici e sensoriali, sulle diverse varietà. La presentazione e la degustazione delle tre varietà di Artemisia prodotte in Piemonte sono state oggetto di un’interessantissima masterclass. La Cooperativa Erbe Aromatiche Pancalieri, nota per l’omonima menta piperita, è la realtà più importante in Piemonte per la produzione non solo dell’Assenzio, ma anche di altre specie botaniche, inoltre il Piemonte è la regione di riferimento per la produzione dell’Assenzio e di altre botaniche utilizzate per i vini aromatizzati. A Pancalieri, a sud di Torino, in vicinanza del fiume Po, l’Assenzio trova il substrato ideale per sprigionare i migliori aromi. La cooperativa ha fatto proprio il rispetto delle Buone Pratiche Agricole (GAP) con tecniche a basso impatto ambientale e a filiera controllata/garantita. Dal 2018 è associata al Consorzio di tutela del Vermouth di Torino IGP e dal 2025 ha ottenuto la Certificazione di Sostenibilità Ambientale FSA.
Le tre tipologie di Assenzio oltre alle sensazioni amaricanti conferiscono aromi tipici.
Assenzio Pontico (Artemisia Vallesiaca All.): profumo intenso di canfora, lavanda, salvia con sensazione amara lieve.
Assenzio Gentile (Artemisia Pontica L.): profumo intenso di radici, floreale e agrumi con sensazione amara mediamente intensa.
Assenzio Romano (Artemisia Absinthium L.): profumo terroso e di radici meno intenso rispetto all’assenzio gentile con sensazione amara molto più intensa.
Ogni produttore elabora la propria ricetta combinando le tre specie di Assenzio con altri aromi ed infusi di erbe amare e aromatiche, oltre ad oli essenziali, per creare uno o più propri stili personali. Le ricette non sono brevettabili perché non c’è un know-how tecnologico alla loro base.
Oltre alle tre tipologie di assenzio la cooperativa ha prodotto altre nove “bevande spiritose”, in totale dodici, con erbe aromatiche in purezza in infusione in alcol che possono essere degustate per comprenderne le caratteristiche e peculiarità.
Il Vermouth di Torino del Consorzio viene proposto in tre tipologie: Dry, Bianco e Rosso.
La tipologia Dry, la versione più secca, nata intorno al 1920 per l’uso nei cocktail, ha un color paglierino scarico, profuma con garbata eleganza di fiori, agrumi e caramella d’orzo mentre al palato troviamo artemisia e zucchero creano un perfetto equilibrio dolce-amaro. Negli ultimi anni si sta valorizzando il suo consumo liscio per la versatilità negli abbinamenti con il cibo.
Il Bianco ha colore dorato e bouquet floreale di frutti ed erbe aromatiche più intenso. La maggiore dolcezza è compensata da una maggiore sensazione amaricante per mantenere quell’equilibrio gustativo essenziale.
Il colore della versione Rosso è dato dall’aggiunta di caramello su una base di vino bianco. Creato alla fine del 1800 per il mercato americano, che chiedeva un prodotto più intenso, è ingrediente essenziale in cocktail famosi. È caratterizzato da note più intense di erbe aromatiche e spezie: rabarbaro, china, noce moscata e cannella.
Le tre versioni sono state proposte in abbinamento con tartare di pesce spada, pan brioche con insalata russa, canapè con burro e acciuga, formaggio caprino, Stilton, Roquefort e macaron al cioccolato fondente in una masterclass condotta dal Presidente di AIS Piemonte, Mauro Carosso, riproponendo la tradizione sabauda dell’aperitivo con i “piattini di rinforzo”. Il Vermouth, nell’abbinamento con il cibo, si pone in modo diverso rispetto al vino in quanto ha più aromaticità, maggiore persistenza, alcolicità superiore e, caratteristica sua esclusiva, l’amaricante. La degustazione si è rivelata intrigante sia nelle concordanze che nelle contrapposizioni, proponendo abbinamenti in grado di soddisfare tutti i palati.
Oltre alle tipologie offerte dal consorzio, i singoli produttori propongono anche altre tipologie, fra cui le superiori con almeno 1 grado alcolometrico in più e almeno il 50% del vino base, bianco, rosato o rosso, prodotto in Piemonte.
Il Presidente Bruno Malavasi, esprimendo la sua soddisfazione per la perfetta riuscita della giornata ha dichiarato: “La partecipazione all’evento da noi organizzato credo sia la conferma dell’interesse che attorno al Vermouth di Torino sta crescendo. È stato per noi un momento per celebrare i risultati raggiunti ma, soprattutto, per spiegare i prossimi passi che il Consorzio intende fare sempre con l’obiettivo di valorizzare non solo il prodotto Vermouth di Torino con la sua filiera produttiva ma direi la cultura ed il territorio che stanno alla base della indicazione geografica. Sviluppo sostenibile, sia in termini di prodotto che di turismo territoriale, comunicazione e difesa della denominazione sono direi tra le priorità identificate da nuovo Consiglio di Amministrazione del Consorzio. Per dare meglio impulso alle iniziative che abbiamo in mente, abbiamo chiamato una professionista esperta della comunicazione e promozione territoriale, Sara Sacco Botto, ad affiancare la figura storica del Direttore e abbiamo potenziato il ruolo operativo delle commissioni interne tecnico-legale e marketing. Parallelamente stiamo esplorando la possibilità di costruire percorsi di collaborazione con Istituzioni ed Enti di primo piano territoriali”.
Una iniziativa da sperimentare è L’Ora del Vermouth™ di Torino creata da Turismo Torino. Numerosi locali (l’elenco è disponibile sul sito) hanno aderito e propongono la degustazione di un Vermouth, in purezza o in cocktail, servito alla giusta temperatura, con prodotti tipici del territorio e della cucina piemontese a un prezzo fisso concordato.
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