Ricetta Boeuf Bourguignon
Il Boeuf Bourguignon è un piatto tipico della cucina francese, uno stufato di manzo, cotto a lungo nel vino rosso, le cui origini risalgono al medioevo, anche se le prima notizie scritte si hanno solo nel 1867. Appartiene alla categoria delle ricette contadine che nel tempo si sono raffinate e sono entrate nell’alta cucina. La preparazione è lunga, laboriosa e coinvolge numerosi ingredienti, ma il risultato merita sicuramente l’impegno. Un piatto capace di trasformare un semplice taglio di carne in un’esperienza quasi poetica. Uno stufato lento che racconta di vino rosso, pazienza e tradizione un viaggio nei sapori della Borgogna capace di conquistare al primo assaggio.
Tante sono le ricette, ma questa è la mia, perfezionata nel corso degli anni, e approvata da tanti amici. Un piatto che scalda il cuore e crea condivisione…
Provatela e fatemi sapere…
Ingredienti per sei persone
1,4 kg di polpa di manzo
160 g pancetta
2 carote
2 cipolle
1 bottiglia di vino rosso
450 g di champignon
300 g di cipolline borettane
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di farina bianca
Brodo di manzo
Un massetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, alloro)
Prezzemolo
Pepe in grani
Chiodi di garofano
Bacche di ginepro
Sale e pepe
Olio EVO
Burro
La marinatura
La fase della marinatura è molto importante perché intenerisce e insaporisce la carne. La sera prima della preparazione tagliare la polpa di manzo a cubetti ci circa 5 cm e disporli un un’ampia ciotola. Aggiungere le carote tagliate a rondelle, le cipolle affettate finemente, qualche granello di pepe nero, 3 o 4 chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, un mazzetto di erbe aromatiche e irrorare tutto con il vino rosso in modo che la carne risulti completamente coperta. L’origine borgognona del piatto vorrebbe come vino un Pinot Noir, ma andrà benissimo un vino rosso di media struttura non particolarmente tannico.
La preparazione
La cottura richiede minimo quattro ore, pertanto, per poterlo gustare per cena, conviene iniziare in tarda mattinata o subito dopo pranzo.
La rosolatura
La rosolatura è fondamentale, aggiunge al piatto un sapore unico. In un padellino antiaderente rosolare la pancetta tagliata a dadini insieme all’aglio. Se lo si desidera aggiungere un filo di olio EVO.
Nel frattempo, in una casseruola grande (io uso una cocotte ovale di ghisa) versare 3 cucchiai di olio EVO e riscaldarlo. Infarinare la carne tolta dalla marinatura e farla rosolare bene su tutti i lati. Aggiustare di sale e pepe a piacere.
Togliere i pezzi di carne, disporli in un’ampia pirofila e metterli in forno a 200 gradi per 5 minuti.
Nel frattempo, nel fondo di cottura, rosolare le carote e le cipolle, tolte dalla marinatura, fino a doratura.
Aggiungere la pancetta cotta in precedenza, dopo aver tolto l’aglio. Estrarre la carne dal forno e abbassare la temperatura a 150 gradi.
Rimettere i pezzi di carne nella casseruola con le carote, le cipolle e la pancetta, aggiungere il concentrato di pomodoro allungato con poco brodo e cuocere per alcuni minuti mentre il forno si porta in temperatura.
La cottura in forno
Versare il contenuto della casseruola nella teglia usata in precedenza, irrorare con il vino della marinatura passato attraverso un colino. Se la carne non dovesse risultare completamente coperta aggiungere del brodo. Porre la teglia nel forno, a metà altezza. Lasciar cuocere per almeno tre ore, fino a quando il sughetto risulterà abbastanza addensato, girando la teglia a metà cottura.
La preparazione delle cipolline e dei funghi
In una padella far fondere 20 grammi di burro. Rosolare le cipolline da entrambi i lati facendo attenzione a non romperle nel girarle. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere un po’ di brodo per completare la cottura. Aggiungere del prezzemolo tritato grossolanamente con le mani e metterle da parte in un piatto.
Nel fondo di cottura aggiungere dell’altro burro e cuocere i funghi champignon affettati.
La cottura finale
Estrarre la teglia dal forno. Nella casseruola usata per la prima cottura far fondere 20 grammi di burro (non spaventiamoci per il burro, è un piatto della festa e per una volta si può abbondare). Togliere dalla teglia solo i pezzi di carne e farli rosolare nel burro. Aggiungere le cipolline e i funghi e mescolare.
Dopo qualche minuto, aggiungere il sughetto rimasto nella teglia con le carote e le cipolle. Continuare la cottura per almeno un quarto d’ora e, comunque, fino a quando il sughetto sarà ben addensato.
Prima di servire aggiungere prezzemolo tritato grossolanamente con le mani.
Servizio
Da buona lombarda ho accompagnato il piatto con una polenta compatta insaporita con olio EVO aggiunto in cottura oltre al latte.
Può essere accompagnato, secondo il proprio gusto con patate lessate, purea di patate, riso bollito o, seguendo la tradizione borgognona, con tagliatelle.
Per il vino in abbinamento, sicuramente un rosso di buona struttura, ma può andare bene anche un metodo classico a base Pinot Noir, potete trovare in altri articoli del sito suggerimenti in grado di soddisfare i vostri gusti.
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