Il sapore del Culatello all'Antica Corte Pallavicina

La nebbia, a volte, arriva prima del freddo sul Po, in Emilia. Si posa sui pioppeti, ammorbidisce i contorni, e restituisce alla Bassa Parmense il suo volto più originario. È in questo rallentare che il territorio trova la sua forma migliore, e all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), castello trecentesco, la stagione si legge nei colori degli alberi che orlano il fiume, nell’aria più tersa, nelle sfumature dell’orto, nei profumi d’autore che escono dalla cucina.

È la cucina “gastrofluviale” di Massimo Spigaroli, premiata con la Stella Michelin dal 2011, e ispirata al Grande Fiume. Gli ingredienti arrivano freschi dall’orto della Corte, i sapori si scaldano, e il Po torna protagonista in ogni piatto: dai pesci d’acqua dolce alle verdure di stagione, fino al Culatello, che proprio in autunno inizia il suo riposo più lungo nelle cantine di stagionatura del castello, le più antiche del mondo ancora attive. Costruite nel 1320 dai marchesi Pallavicino, custodiscono ancora oggi quel microclima che ha reso celebre il re dei salumi, un tempo dono per i duchi di Milano e per la nobiltà d’Europa e oggi prelibata squisitezza che giunge tra le mani dei più prestigiosi chef del mondo. Visitarle in autunno significa scoprire perché il tempo e il fiume, qui, lavorano insieme.

Chi soggiorna nelle 11 camere del Relais, con soffitti a cassettoni del Cinquecento e arredi d’epoca, può concedersi il ritmo lento della stagione del foliage: una tisana dei frati cappuccini nelle sale del Piano Nobile, un libro scelto dalla raccolta dedicata al territorio, o una passeggiata nella torre dei segni zodiacali.

E poi c’è il Po Forest, un percorso di 1,5 km e dodici tappe nel bosco di golena, immersi nella vegetazione che in autunno si accende di rosso e di giallo. Una passeggiata che si intreccia con il Museo del Culatello e del Masalén, dove la storia della famiglia Spigaroli, mezzadri di Giuseppe Verdi prima che ristoratori, incontra quella di un’Emilia che sa sorprendere a ogni boccone. Sul Po il paesaggio smette di essere solo cornice e diventa ingrediente. All’Antica Corte Pallavicina il fiume non si contempla soltanto: si lascia scoprire, discreto e presente, in ogni portata.